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『龙哥是个美食家』10款旺销招牌牛肉菜品！你都吃过几道？( 三 )


制作：
1、锅入色拉油100克 ， 烧至七成热 ， 入牛筋段、牛舌片、牛肉片、牛肚条、牛百叶翻炒 ， 入自制味汁调味 ， 入牛骨高汤大火烧开 ， 改小火炖5分钟 ， 待汤汁略收干时 ， 用湿淀粉勾芡 。
2、另起锅 ， 入色拉油30克 ， 烧至六成热 ， 入洋葱丝、青蒜段、青红椒片煸香 ， 用盐、味精调味 ， 出锅放入地锅垫底 ， 放上烧好的牛筋等 ， 配面饼上桌即可 。
自制味汁：
锅入蚝油30克 ， 香辣酱、三五火锅底料各15克 ， 番茄沙司20克 ， 盐、味精、酱油、红油各5克 ， 白糖、料酒各10克 ， 小火熬香即可 。 霸道牛肉
『龙哥是个美食家』10款旺销招牌牛肉菜品！你都吃过几道？
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主料：黄牛腱子350克 ， 大红椒500克 。
配料：姜5克 ， 蒜籽8克 ， 大蒜叶2克 。
调料：大豆油100克 ， 盐3克 ， 酱油1克 ， 啤酒10克 ， 味精2克 ， 鸡精2克 ， 孜然粉2克 。
制作：
1、整块牛腱子放入卤水中卤制1个小时 ， 捞出 ， 切成5厘米长4厘米宽大片 。
2、热锅倒油 ， 放大红椒油炸 ， 起虎皮后取出撕皮 ， 切成条 。
3、热锅入油 ， 放姜片、拍蒜籽煸香 ， 下牛肉片翻炒 ， 加盐、味精、鸡精、酱油、孜然粉调味 ， 倒啤酒烹煮入味 ， 勺出待用 。
4、再起一锅 ， 入油 ， 放大红椒翻炒 ， 调味 ， 将之前炒好的牛肉倒入翻炒 ， 下大蒜叶即可出锅 。
关键：
这道菜制作关键点在于 ， 牛腱子卤制的火候控制 ， 多一分肉质过烂 ， 少了筋道；少一分卤香味未进 ， 不够入味 。 只有刚好掐准那个最佳时间点 ， 方可发挥出牛腱子最佳口感 。 水晶牦牛脸
『龙哥是个美食家』10款旺销招牌牛肉菜品！你都吃过几道？
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提前预制：
用白卤水卤好的牦牛脸切成0.1厘米厚的薄片（也可用机器刨成薄片） ， 竹笋片汆水后放盐、味精调好底味 ， 每片牛脸肉中卷入笋片15克 ， 用烫过的蒜苗捆起来备用 。
调制麻辣酱汁：将芝麻酱1瓶、牛肉酱2瓶倒入盆内 ， 先用清鸡汤150克调开 ， 再放花椒油100克、红油500克、白糖少许搅匀 ， 放入熟芝麻即成 。
走菜流程：取卷好的肉卷10-12个竖立摆放在碗中央 ， 从碗边浇入调好的麻辣酱汁100克 ， 点缀香菜叶走菜即成 。 家乡酱牛肉
『龙哥是个美食家』10款旺销招牌牛肉菜品！你都吃过几道？
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卖点：用硝腌制的牛肉虽然好吃好看 ， 但是不符合食品安全有关条例 ， 我用葡萄糖粉代替硝来使用 ， 效果与加硝的牛肉相同 ， 味道、颜色俱佳 。
制作时选用内蒙产的小牛腱肉 ， 每块如拳头大小 ， 用流动水冲洗2小时 ， 冲净血水 ， 用葡萄糖粉、淮盐腌制6小时后焯水（原料︰葡萄糖粉︰淮盐=10︰0.5︰1） ， 捞出用卤水卤制15 分钟 ， 关火泡制6小时 ， 至自然冷却 ， 储存时用保鲜膜将每块拳头大小的牛腱肉单独包装 ， 入保鲜冰箱 ， 客人随点 ， 随取 ， 随改刀 ， 这样酱牛肉外表面会非常光滑 ， 出品很有卖相 。
售价38元 成本15元 日均售60份
原料：小牛腱肉10千克 。
调料：葡萄糖粉500克 ， 淮盐1千克 ， 卤水30千克 。
做法：
1.牛腱肉洗净 ， 冲水2小时 ， 控净水 ， 用葡萄糖粉腌制1小时 ， 待出水 ， 用淮盐将牛肉表面搓匀 ， 继续腌制5小时 ， 焯水捞出 ， 入卤水中 ， 大火烧开 ， 卤制15分钟关火 ， 浸泡6小时 ， 至自然冷却 。
2.将牛腱肉捞出 ， 每块分别用保鲜膜包裹 ， 入保鲜冰箱储存 ， 出菜时取出 ， 改刀成2.5厘米见方的片 ， 装盘即可 。
卤水的做法：
菜子油2.5千克烧热 ， 加八角、桂皮、香叶、白豆蔻、草果、小茴香、干荷叶各10克 ， 四川干花椒、干辣椒各50克熬香 ， 入高汤8千克、生抽200克、蚝油350克、鸡汁80克、味精8克、黄片糖60克大火烧开即可 。 茶香牛肉


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