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「恢复」街巷重生“烟火气” 人气恢复待时日——疫情防控常态化下餐饮业重启见闻( 二 )


位于沈阳市浑南区兴隆大奥莱商场北出口对面的“石磊麻辣拌”是家“网红小店” ， 正常时期客流量比同地段其他店铺高出不少 ， 常常一座难求 。“现在客流比往常缩减一半以上 。”小店老板说 ， 为了止损 ， 除了一直开展外卖业务 ， 恢复堂食后还推出了真空包装半成品 ， 由周围的菜店、商超帮忙分销 。“但销路并不好 ， 由于食品有保质期 ， 菜店因为卖不掉而换货、退货的现象时有发生 。”
“餐饮业不是一个孤立的行业 ， 会受到周边文旅、商业等行业发展的直接影响 。”沈阳著名的“老边饺子馆”总店孙经理说：“现在来逛步行街的人还是不多 ， 餐馆生意自然难有起色 ， 人气要想大幅恢复还得需要一段时间 。”
“餐饮企业复工意愿也不强烈 。”辽宁省商务厅餐饮业服务处处长王迪说 。目前 ， 辽宁省工商登记的餐饮经营单位有21.6万家 ， 限额以上餐饮经营单位1458家 ， 线上注册经营餐饮经营单位18万家 。截至3月24日 ， 76.5%的线上餐饮业户开展了经营活动 ， 较上一周提高10.7% ， 限额以上餐饮经营单位开复工率只有50.4% 。
不仅辽宁如此 ， 全国各地境况大体相似 。广东省餐饮服务行业协会曾发布过一份广东餐饮企业受疫情影响调查问卷 ， 填写问卷的550家餐饮企业中408家认为“线下客流量难以快速恢复” ， 365家认为“现金流瘫痪” ， 81家认为“转向小门店、纯外卖经营” 。
压力之下 ， 一些餐饮企业无奈“瘦身”
“现在开业、不开业都是泪！”沈阳市烹饪协会相关负责人齐向阳说 ， 餐饮行业一直存在“四高一低”的特征 ， 即房租价格高、人工费用高、能源价格高、原材料成本高、利润率低 ， 疫情之下这种特征尤为明显 。
压力之下 ， 一些商家通过降低员工工资甚至裁员来减少损失 。“贡茶商业城店”店长李亮告诉采访人员 ， 受疫情影响 ， 商场客流特别少 ， 比往常下降了80%至90% ， 营业额也随之大幅下降 。“以前店里一天能有500元的营业额 ， 赶上节假日 ， 可达到900元 。但现在基本上一天只能卖三五十块钱 。以前我店里三名员工 ， 现在只雇了一个人 ， 工资还下调了 ， 我自己也得来帮忙 ， 能省一点是一点吧 。”
“餐饮企业少发或者缓发工资已经是普遍现象 。”老灶堂火锅创始人霍春雷最近在招聘两个店长 ， 然而不少有意向的候选人都说现在不能马上到岗 ， 原来这些人1月份的工资一直没兑现 ， “他们现在的老板说得分三四个月才能结清1月份工资 ， 人家等着把工钱拿回来再跳槽” 。
多位受访的餐饮行业人士告诉采访人员 ， 现在能挺得住的大型餐饮企业 ， 基本都是按天计算工资；小餐饮企业从业者 ， 不少人已经断了收入来源 ， 许多人处于“半失业”状态 。
此外 ， 一些餐馆由于成本压力太大 ， 或者对行业复苏失去信心 ， 干脆把店铺出兑 。在接受《经济参考报》采访人员采访的过程中 ， 一位串店老板就接到电话 ， 有开饭店的朋友把饭店出兑了 ， 让他免费去拿店里的桌椅 。“本地厨师微信群里最近经常能看到出兑饭店的信息 ， 很多都是咬牙硬兑 ， 能把当初的装修钱兑出来就不错了 。”这家串店的老板说 。
“我们这种小店大部分是按季度交房租 ， 现在马上要交二季度房租 ， 一些人看餐饮行业不景气干脆就不干了 。”一位“网红”麻辣烫店的店主说 。


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