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■正宗绝味鸭脖绝密配方，辛苦讨来，值得收藏

正宗绝味鸭脖做法：
我们现在依照2斤的量来放卤料 ， 自己可以按照比例做 。
1.鸭脖子2-3斤 ， 洗净摘除脂肪油 ， 洗的时候加点醋更容易清洗 。
2 。用盐15克 ， 料酒60克 ， 葱2根 ， 姜50克 ， 干辣椒30克 ， 白酒5克 ， 腌制2小时备用 。
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调料包制作
姜块45克 ， 八角10克 ， 山奈10克 ， 桂皮5克 ， 小茴香10克 ， 草果5克 ， 花椒5克 ， 丁香5克 ， 香叶2克 ， 甘草2克 ， 千里香3克 ， 白芷10克 ， 山楂5克 ， 香果2克 ， 槟榔5克 ， 陈皮5克 ， 良姜30克 ， 干辣椒100克 ， 红曲米35克 ， 草寇5克 ， 香砂仁5克 ， 白寇3克 ， （料包可用3次）
20斤的水为比例
调料;精盐80克 ， 味精20克 ， 鸡精粉20克 ， 料酒40克 ， 味溢匙味特鲜（某宝有售）10克 ， 红糖块15克 ， 味溢匙爆烤鸭香膏（某宝有售）8克 ， 耗油8克 ， 蒸鱼豉油5克 ， 老抽15克 ， 味溢匙乙基增香剂（某宝有售）3克 。
鲜汤做法;
水20斤 ， 鸡架2只 ， 加香葱15颗 ， 姜30克拍扁 ， 胡椒粉2克 ， 料酒15克 ， 大火烧开 ， 转小火 ， 煮到大约只有10斤水的量就可以了 。
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卤水制作：
1.置锅下油400克 ， 中火烧至油热 ， 加入切好的干辣椒 ， 大约50克 ， 姜片50克 ， 盐40克 ， 花椒80克 ， 翻炒出香味后冷却 ， 然后装入料包袋 ， 之后放入鲜汤内 ， 加香料包 ， 红曲红 ， 大火煮至汤汁沸腾 ， 转小火煮1个小时 ， 关火泡2个小时 ， 这时卤水制作完成 。
2 ， 将鸭脖放入卤水中 ， 小火煮30分钟 ， （鸭爪煮15-20分钟 ， 鸭骨架煮20-25分钟 ， 鸭肠煮5-10分钟） 。
特别注意：
鸭头25分钟 ， 离火浸泡20分钟 。鸭胗30分钟 ， 离火浸泡20分钟 。
鸭翅15-20分钟 。离火浸泡20分钟 。鸭掌35分钟 ， 离火浸泡50分钟 。鸭大腿50分钟 ， 离火浸泡20分钟 。毛豆40分钟 ， 离火浸泡40分钟 。鸭舌5分钟 。鸭肠5分钟 。莲藕小火卤10分钟 。卤制好以后 ， 自然放凉 ， 用保鲜膜密封 ， 冷却3小时 。
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成菜刷油制作：
大豆油45克 ， 透骨增香剂2克 ， 鸡精粉3克 ， 味精3克 ， 辣椒粉4克 ， 葱姜末各3克 ， 花椒粉3克 ， 味溢匙爆烤鸭香膏（某宝有售）10克 。
制作：
1 ， 将大豆油烧至7成热 ， 加入葱姜炒香 ， 再捞出 。
2 ， 油温冷却到5成热时放辣椒粉 ， 透骨增香剂 ， 鸡精粉 ， 味精 ， 花椒粉进行调制 ， 冷却后放入味溢匙爆烤鸭香膏 。
3 ， 做出的油 ， 刷在卤好的菜品上即可（要冷的才能刷）
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最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的 ， 基本上都得用食品添加剂 ， 1是为了调味 ， 让你的食品更好吃 ， 其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂 ， 比如说味精 ， 味极鲜酱油等都是添加剂 ， 2也是为了节约成本 ， 有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣 ， 所以这时候就需要添加剂 ， 好用又省钱 。
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