：淀粉在烹饪中的作用 不同淀粉的区别( 二 )
7、小麦淀粉
小麦淀粉又叫澄粉 ， 会用来做一些广式点心 ， 水晶虾饺之类的 ， 透明度好 ， 做出来很好看 。
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8、嫩肉粉
嫩肉粉是在淀粉的基础上加入一些酶 ， 催化分解肉里的蛋白质结构 ， 使口感变嫩 。
9、葛粉
葛粉是用一种多年生植物“葛（Arrowroot）”的地下结茎做成的 ， 因为“葛”的整个节茎几乎就是纯淀粉 ， 将这些节茎刨丝、清洗、烘干、磨粉 ， 就是葛粉（也叫 Arrowroot ， 与植物同名） 。葛粉可用于将汤汁变得浓稠 ， 和玉米淀粉粉及太白粉的作用类似 ， 但是玉米淀粉、太白粉需在较高的温度才会使汤汁呈现浓稠状 ， 而葛粉则在较低的温度作用 ， 因此 ， 像含有蛋的美式布丁 ， 因为蛋很容易在较高的温度下结块 ， 这时候就很适合用葛粉作为稠剂 。有些食谱也会把它称之为 Arrowroot Flour 。
10、生粉
生粉——严格讲是各种淀粉的总称呼 ， 主要作勾芡、点心用 ， 北方称作团粉 ， 上海称作菱粉生粉并不是专指哪一种淀粉 ， 生粉是在大陆菜谱和港式食谱中常出现的名词 ， 多是用来勾茨的 。在大陆和香港使用的生粉为玉米粉 ， 而在台湾惯用的茨粉则为太白粉 。生粉在中式烹调上除了勾茨使食物产生滑润的口感之外 ， 亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一 。
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