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致癌物@选对烹饪方式，能减少百分之五十二的致癌物

北京联盟_原题是：选对烹饪方式 ， 能减少百分之五十二的致癌物
致癌物@选对烹饪方式，能减少百分之五十二的致癌物
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【致癌物@选对烹饪方式，能减少百分之五十二的致癌物】很多人知道加工食品含有致癌物 ， 吃多了对身体不健康 。但其实很少人知道 ， 蔬菜中也可能产生致癌物「丙烯酰胺」 。而被认为健康的蔬菜 ， 竟然也会含有致癌物 ， 会让很多人不能接受 ， 但其实蔬菜本身是没有问题的 ， 有问题的是烹调方式 。
早在2013年就有研究发现 ， 蔬菜及蔬菜制品是香港人从膳食吃到丙烯酰胺的主要来源 ， 丙烯酰胺是一种会在高温烹饪过程中 ， 由食物中天然的糖、氨基酸在化学反应下形成的致癌物质 ， 尤其是其中一种氨基酸「天门冬酰胺」 ， 含量越多、越容易形成丙烯酰胺 。
虽然这种物质被列为第2A类物质 ， 也就是在动物实验中 ， 确认有致癌性 ， 但是目前的人类流行病学研究 ， 还不足以证实对人类有致癌的危害 。
而研究结果显示 ， 炒菜时温度越高、时间越长 ， 产生的丙烯酰胺越多 ， 如果天门冬酰胺、或是碳水化合物含量多 ， 那制造的丙烯酰胺就更多 。
当然 ， 研究团队也表示 ， 在实验室中的炒菜样本 ， 跟实际上炒菜的成品还是有差别 ， 因为每种菜的来源、质量 ， 其中的营养成分都会有一点不同 ， 但这个实验还是说明了「高温烹调」是一件非常危险的事 ， 即使是单纯的炒菜 ， 在温度超过120°C的时候 ， 还是可能产生致癌物质 。
美国食品药物管理局（FDA）表示 ， 有些人会选择有机食材 ， 以为这样就可以避免丙烯酰胺 ， 但丙烯酰胺是通过烹饪形成的 ， 所以有机、非有机的产品是一样的 ， 应该改变的是烹调方式 。
而想要避免丙烯酰胺 ， 一个是「减少制造丙烯酰胺的材料」 ， 一个是「避免形成可以制造丙烯酰胺的环境」 ， 所以可以先透过浸泡食物的方式 ， 洗去多余的淀粉 ， 同时避免长时间的高温烹调 。
比如在煮马铃薯之前 ， 可以先泡冷水、把多余的淀粉洗掉 ， 再用水蒸、水煮的方式先煮到熟 ， 再快速的拌炒、减少高温的时间；对于其他的蔬菜 ， 也建议用水煮的方式 ， 代替煎、炒、甚至是烤 。
而对于蔬菜来说 ， 减少高温烹调 ， 不只可以减少吃下这52％的丙烯酰胺 ， 同时也可以保留大多数容易被破坏的维生素、矿物质 ， 尤其是抗氧化的蔬果 ， 更容易吸收完整又充足的营养 。
来源：HEHO


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