真全粮@酿的酒苦味重，快查查原料是否处理得当！
用小型白酒酿酒设备蒸的酒苦味重 ， 是困扰所有酿酒人的一个大问题 。那酒苦到底是因为什么原因引起的？唐三镜杨俊丽老师提醒 ， 遇到酒苦 ， 请从检查原料开始 。有一些谷物原料能给酒带来苦味的成份 ， 比如腐败的谷壳原辅料产生的涩苦的脂肪酸 ， 发芽的马铃薯含有的龙葵碱 ， 还有有黑斑病的薯类所含的蕃薯酮 ， 等等 ， 都会给酒带来苦味 。
【真全粮@酿的酒苦味重，快查查原料是否处理得当！】
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所以把原辅料清蒸处理 ， 才能使苦味得到减轻 ， 也就是说用熟料酿酒的口感会比生料酿酒好些 。除了淀粉原料以外 ， 用酒曲量过大时 ， 酒醅中蛋白质分解过剩 ， 发酵中分解出大量酪氨酸 ， 经酵母发酵生成干酪醇 。
干酪醇不仅苦 ， 而且苦味很冗长 。入口后 ， 舌根后苦 ， 而且苦味持续时间很长 ， 这要求严格控制发酵剂的用量 ， 尤其是在夏天时 。常用的几个原料大米蛋白含量在75%左右 ， 高粱8.2% ， 小米稍高 ， 蛋白含量在9.7%左右 ， 小麦、荞麦、大麦蛋白含量较高在10-12% ， 这些麦类作物做为原料分解产生更多的氨基酸 。
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而大多氨基酸本身味道偏苦 ， 同时也容易成为苦味物质的前体物 ， 所以麦类原料做酒经白酒设备蒸馏出的酒往往偏苦 。
比如黄酒 ， 麦曲用量大 ， 传统工艺上就要添加10-15%麦曲发酵 ， 江浙沪以外的酒友初次品尝 ， 往往会觉得它的传统黄酒味道偏苦 。这种苦味也正是黄酒多年来风味特点 ， 积累了固定的消费群体习惯了这种味道；但从趋势上来看黄酒还是在逐步减少麦曲用量 ， 使酒体走清爽化路线 ， 迎合年轻消费群体 。
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杨老师温馨提示：
遇到酒苦不要慌 ， 只要我们从水质、酿酒原料、发酵管理、蒸馏等各方面一一排查 ， 找出引起酒苦的根源 ， 就一定能避免酒苦的产生 。
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