美食■鸡肉这么做，不老不柴，汤鲜肉嫩，不上火，做一锅汤汁都不剩
本期导读：鸡肉这么做 ， 不老不柴 ， 汤鲜肉嫩 ， 不上火 ， 做一锅汤汁都不剩
蒸鸡肉留意这一步！让肉质不干柴的秘诀全在汤汁里！简单料理搭配各种佐料都对味！鸡胸肉或鸡里肌肉 ， 用「蒸」的方式来做 ， 除了完成一道肉料理之外 ， 鸡肉的鲜美精华融入水中 ， 还能做鸡汤 ， 可说一举两得 。
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料理方法很简单 ， 将鸡肉表面抹点盐 ， 淋上酒 ， 再加入葱、姜等辛香味调味或香草 ， 蒸熟后就完成了 。
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蒸好的鸡肉可以沾山葵酱油、辣椒酱油、椪醋等酱料 ， 或是用季节香草、大蒜、盐、胡椒、橄榄油……等 ， 做成清爽的青酱 ， 搭配鸡肉 ， 以义式口味来享用；也可以切了葱花、姜末搭麻油、酱油、豆瓣酱、花椒粉……等 ， 做成中式沾酱 。 总之 ， 无论什么样的蘸酱或淋酱 ， 和蒸鸡肉都十分对味 。
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另外 ， 用手剥成鸡丝 ， 拌着鸭儿芹或小松菜吃 ， 或是拌点淋酱也不错 。 鸡丝也可以用来做越式河粉或三明治 。
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其他作法还有 ， 以酱油、大蒜、胡椒稍微腌一下鸡肉 ， 用烤箱烤到外表呈金黄色 ， 搭着香草、莱姆 ， 是很适合在夏日端上餐桌的一道菜 。
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蒸完鸡肉后锅底留下的鸡汤 ， 是用来做口味浓郁的炖煮料理最理想的食材 。 无论是煮咸粥、北非小米 ， 或是咖喱等炖煮菜 ， 有了鲜美汤底 ， 就能轻松地完成 。
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?经常有人问我 ， 鸡肉在蒸煮时 ， 肉质很容易变得干柴 ， 该怎么办？其实 ， 不论蒸鸡肉或烫鸡肉都一样 ， 记得肉在煮熟之后 ， 要继续泡在汤汁中 ， 慢慢放凉 。 ?
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【美食■鸡肉这么做，不老不柴，汤鲜肉嫩，不上火，做一锅汤汁都不剩】因为肉在蒸或烫的时候 ， 里头的鲜甜精华会渗到汤汁中 。 把肉浸泡在汤汁里放凉 ， 这些鲜甜风味就会再回到肉里 。 光是这样泡着 ， 就能让肉吃起来鲜嫩多汁 。 处理猪肉或是海瓜子肉时 ， 也是用相同的方式 ， 就不会吃到干涩的猪肉或海瓜子了 。
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