「」老师傅的咸水鸭卤水配方，让我受益良多，使用5年无纰漏
咸水鸭的卤水配方及制作方法
鸭子洗干净 ， 找个用坏也不心疼的炒菜锅 ， 擦干 ， 把大量的盐和花椒倒进去炒 ， 火关小一点 ， 直到盐有点发黄 ， 闻到花椒香味关火 。
然后趁热把花椒盐擦到鸭子的皮上和肚子里 。我觉得可以等盐凉一点再弄 ， 应该不会太影响风味 ， 总之别太凉 ， 用手套也会好些 。里里外外擦两遍 ， 注意擦里面的时候要小心骨头 。有鸭脖子 ， 也把它擦上盐 ， 塞到鸭肚子里 。然后就找个容器把鸭子装进去 ， 盖好 ， 放冰箱下格 。我一套保鲜盒里最大的那个正好放得下 。我一般腌两整天 ， 中间翻一次面 。
煮鸭子也很关键 ， 因为盐水鸭讲究鸭肉板扎 ， 不能像酱鸭那样烂烂的 。我们在家买的鸭子有时候骨头里还有血丝呢 ， 不过我煮鸭子的方法不会出现这种情况 ， 至少我从来没有遇到过 。
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把鸭子从冰箱拿出来以后 ， 用凉水冲干净表面上的盐和花椒粒 。找一块姜 ， 切片 ， 葱一两根切段 。大锅里放凉水 ， 葱姜 ， 鸭子 ， 开大火 ， 至沸 ， 关小点 ， 让它保持沸腾5分钟 ， 关火 ， 把鸭子翻个面 。立刻把盖子盖上 ， 等10到15分钟 ， 再开大火 ， 开后再让它沸5分钟 。关火 ， 闷一会儿 ， 拿出来 。晾凉后切块就可以吃了 ， 冷热皆宜 。煮咸水鸭的卤水是不能滚.叫抽丝水.就是既将开但不滚.水中放葱.姜.八角.花椒.料酒.水滚后放入鸭子.脚朝上.水盖过鸭子.保持抽丝水状态一小时.中间要把鸭拎起肚中水控干重新放入锅中两次即可.记住要盖盖 。
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【「」老师傅的咸水鸭卤水配方，让我受益良多，使用5年无纰漏】一、卤水配方
八角25克 、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克 、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、 砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克 、生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精盐350～500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个 。
二、卤水配料调制
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份 ， 分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍 破；葱连根须洗净挽结 。2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下 ， 然后放在菜板上轻轻敲碎 ， 再与精炼油一同入锅 ， 用小火炒至呈深红色时 ， 掺入500克沸水搅匀 ， 即成糖色 。
3、锅置火上 ， 掺入鲜汤5000克 ， 放入姜葱 ， 调入精盐、味精和糖色 ， 再放入香料包 ， 烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时 ， 即成新鲜卤水 。
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需要注意的问题：
1、炒糖色时 ， 必须用小火慢炒 ， 且糖色应稍嫩一些 ， 否则炒出的糖色有苦味 。
2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精 ， 但由于新鲜卤水大都鲜味不足 ， 加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高 ， 所以在调制的过程中也可适量加入的味精 。需要说明的是 ， 在卤水中加入味精并不会起副作用. ， 因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味 ， 而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃ 。3、卤水中一般应加入嫩糖色 ， 如此才会使卤水有回甜味 。而加入了嫩糖色以后 ， 便可以不再加甘草 。但从药物性能角度看 ， 甘草有调和诸味及提鲜的作用 。因此 ， 在加了糖色以后 ， 卤水中仍可考虑加少许甘
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