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『酱酒许』为什么酱香型白酒需要窖藏5年才好喝


酱香白酒是我国蒸馏酒中的一种 ， 整个生产流程一年一个生产周期 ， 两次投料 ， 九次蒸煮 ， 八次发酵 ， 七次取酒 。 刚蒸馏出来的白酒叫新酒 ， 一般新酿的酱香白酒至少要5年以上才出售 。 白酒行业往往把储藏1年以上的酒称陈酒 ， 储藏10年以上的酒才称得上是老酒（这样的老酒不多了 ， 物以稀为贵 ， 正是太少才显得弥足珍贵） 。
酱香白酒的口感和风味跟后期的储藏有很大的关系 ， 刚刚酿造出来的酱香白酒口感不是很好 ， 有些辛辣 ， 风味也不协调 ， 需要经过一段时间的储藏后才能改善新酒的风味 ， 让酱香白酒的口感更加柔和丰满 。 酱香酒存放的过程就是让新酒去除杂质 ， 增加香味的过程 ， 也就是说降低白酒的辛辣感和刺激感 ， 同时还可以增加一些香味的微量成分 ， 让白酒的酒体更加和谐醇厚 。 人们把这个过程也称为白酒的老熟 ， 在这个过程中 ， 既伴随着物理反应也伴随着化学反应 。

『酱酒许』为什么酱香型白酒需要窖藏5年才好喝
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发
在储藏过程中 ， 酒中一些低沸点的小分子物质 ， 如甲醇、乙醛、糠醛、乙缩醛等挥发性物质逐渐减少 ， 这些物质对人体是有害的 ， 含量减少后可降低白酒对人体的伤害 。

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氧化
储酒容器大都采用陶缸 ， 储藏过程中空气中的氧可以透过缸壁与酒液接触 ， 缓慢氧化酒中的醇类等物质 ， 促进酯类生成 ， 使酒产生老熟醇厚的口感 。

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酯化
酱香酒在储藏过程中 ， 酒中的醇类和酸类物质可结合生成酯类 ， 酯类是酱香白酒中最重要的香气成分 。 这种酯化反应在有催化酶参与的情况下 ， 几分钟就可以完成 ， 在自然条件下需要约一年以上时间才能完成 。 在储藏过程中 ， 醇类、酸类和酯类之间逐渐达到平衡 ， 使酒的香气变得协调丰满 。

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缔合
【『酱酒许』为什么酱香型白酒需要窖藏5年才好喝】在储藏过程中 ， 酒中的乙醇分子与水分子会逐步排列得更紧密 ， 酒精和水都是极性分子 ， 有很强的缔合能力 ， 它们都可以通过氢键缔合成大分子 。 经储藏后 ， 使乙醇分子和水分子的排列逐步理顺 ， 从而加强了乙醇分子的束缚力 ， 降低了乙醇分子的活度 ， 大分子不容易被人体吸收 ， 进入血液和神经系统相对缓慢 ， 所以酱香酒口感变得柔和饱满 。 与此同时 ， 酱香酒中其他香味物质成分也会产生上述缔合作用 。 当酒中缔合的大分子群增加 ， 受到束缚的极性分子越多 ， 酒质就会越绵柔醇和 。


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