「」除了炒鸡蛋，香椿还有这么多吃法
春天是令人心动的时节 。对于北京人来说 ， 拨动这根心弦的不是迎春送冬、柳树抽芽 ， 而是在菜市场上不经意间瞥见那一把香椿芽 。没有哪种野菜比香椿更能释放春日讯号 ， 看到这萌头萌脑的小可爱 ， 让人心里也不由得跟着一动 。
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▲ 新鲜上市的香椿 ， 紫色越多表示光照越充足 ， 反之则泛绿
北京有句老话：雨前椿芽嫩无比 ， 雨后椿芽生木体 。吃香椿的时节以谷雨为界 ， 但心急的小贩和买主 ， 总能形成某种心照不宣的默契 。早在谷雨之前的一个月 ， 就迫不及待地开启了第一桩愉快的交易 。毕竟大家心里都清楚 ， 吃时令这种事 ， 向来是宜早不宜晚 。
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当大多数鲜灵的小野菜 ， 如马兰头、雷笋、蕨菜长遍南方山野时 ， 香椿却毅然扎根北方 ， 将这片不算宜人的水土作为生长的主场 。为了不辜负这份信任 ， 北方人对待起香椿来自然也少不了多花些心思 。
香椿味道出挑 ， 凡与之搭配者 ， 既要有兼容并蓄的风度 ， 也得有甘于作配的牺牲精神 。作为食物界公认的“老好人” ， 鸡蛋是再合适不过的伴侣 。
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▲ 凡吃香椿的地方 ， 都少不了这道香椿炒蛋
香椿炒蛋 ， 各地皆宜 。料理香椿最关键的一步 ， 在于用沸水焯烫 。香椿的嫩芽含有亚硝酸盐 ， 焯水去掉有毒物质的同时 ， 也能让它的香味彻底释放 。这骄傲的异香 ， 被鸡蛋憨厚的揽入怀抱 ， 也从张扬变得熨帖 。最让人回味的时刻 ， 莫过于嚼到香椿根的满足 。那番与齿牙的纠缠 ， 除了一个“香”字 ， 找不到更恰当的描述 。
如果说鸡蛋是“热心肠” ， 豆腐则有三分“性冷淡” ， 需要香椿稍微主动献媚 。比起北方的老豆腐 ， 少不经事的嫩豆腐更难抵抗住这小妮子的诱惑 ， 只要放在一个碗里 ， 三两下就能打破禁欲 ， 变得你中有我了 。
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▲ 汪曾祺说香椿拌豆腐是拌豆腐中的上上品
汪曾祺在《豆腐》里对这一对不吝赞美：“香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品” 。般配指数要排在小葱拌豆腐和皮蛋豆腐之前 。
别看香椿身形娇弱 ， 脾气却并不随和 ， 很有点以自我为中心的霸道 。但也偶有例外 ， 能让它放下身段 ， 屈居配角 ， 比如给炸酱面当菜码 。
北京人吃炸酱面 ， 本没有很明确的季节限定 ， 菜码随四季变换调整 。但最惹味的两种 ， 无外乎香椿和青蒜 。青蒜想吃可以自己生 ， 香椿芽就只能眼巴巴地等这“一期一会” 。为此 ， 甚至有美食家将炸酱面归结到春日最佳食品里 。配角也分三六九等 。真不知让冬天的大白菜和秋天的心里美萝卜听了 ， 心里是什么滋味 。
【「」除了炒鸡蛋，香椿还有这么多吃法】-2-
对于时令美味 ， 人们既贪恋“鲜” ， 也不忘“腌” 。秋天的螃蟹要“醉”；冬天的白菜要“酸”；就连夏天的西瓜也可以放酱豆发酵成“西瓜酱” 。在延长美味这件事上 ， 中国人从不缺乏想象力 。
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▲ 焯过水的香椿 ， 腌制时要反复抓匀
腌香椿可以将春天的滋味带到初夏 。香椿在花椒水里汆烫后晾凉 ， 用盐反复抓匀 。放到冰箱里冷藏 ， 隔天会沁出汁液 ， 倒掉即可 。听父亲说 ， 以前的六必居有卖这道咸菜 。买一点回去 ， 下粥下酒两相宜 。对于他们这一辈的老北京来说 ， 是跟榆钱饭一样的春食记忆 。
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