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[]用它做鳝鱼火锅的配菜，却比鳝鱼好吃，现在农村到处都能看见

鲜香味浓的鳝鱼火锅上桌后 ， 双筷齐下 ， 可人们青睐的却不是鳝鱼 ， 而是它的配菜―咸菜 。咸菜虽然看着不起眼 ， 却自有它特有的香味 ， 火锅里放上它 ， 越炖越出味 。
每年的1-3月份 ， 是农村腌制咸菜的的忙季 ， 这段时间温度低 ， 雨水少 ， 太阳强烈 ， 腌制咸菜正当时 。咸菜的前世是芥菜 ， 芥菜是耐寒不抗热的蔬菜 ， 从8-9月份开始 ， 芥菜就可以一批接一批的播种移栽 ， 春节前后都有人腌咸菜 。咸菜虽然手工繁杂 ， 但每个环节都很简单 ， 只要你有芥菜 ， 再有一口缸和坛 ， 加上一些盐 ， 你就能够做出美味好吃的咸菜 。
[]用它做鳝鱼火锅的配菜，却比鳝鱼好吃，现在农村到处都能看见
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芥菜的采收和腌制
1 ， 采收芥菜：当芥菜长到叶片宽大厚实 ， 菜心饱满 ， 株型呈紧凑包裹状时 ， 就可以采收了 。芥菜一般都是边采收边整理 ， 先把芥菜砍下来 ， 削去老蔸、黄叶和顶端多余的叶子 。再用刀把整棵芥菜切开 ， 从中分成二半 ， 切开不切断 ， 再把每半都切开 ， 分成四半 ， 也是切开不切断 ， 这样便于入味 。整棵芥菜虽然切开了 ， 却还连在一起 ， 收拾起来方便 。
削好切好的芥菜先别收拾 ， 暂时摊在田里 ， 在太阳底下晒半天 ， 等芥菜发蔫后 ， 再把它收回家 。这时芥菜的重量和体积都大大缩水 ， 搬运起来轻松多了 ， 即减轻了劳动量 ， 也增加了腌菜缸里的空间 。
需要注意的是 ， 采收芥菜时 ， 要把握好它的成熟度 ， 刚好成熟的芥菜 ， 腌出的咸菜脆嫩爽口 。如果芥菜没长定型 ， 菜心还凹在里面没长平 ， 这种芥菜太嫩了 ， 腌出的咸菜是绵的 ， 没有脆劲 。若是芥菜的菜心已经长出了苔 ， 芥菜就老了 ， 腌出的咸菜又老又硬 ， 有嚼筋 。芥菜采收后 ， 也不要放太久 ， 否则芥菜不仅会老化 ， 还会失去芥菜特有的鲜嫩 。
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2 ， 腌制芥菜：按芥菜的多少 ， 准备一口大小适当没有破损的缸 ， 把缸清洗干净 ， 放在太阳底下杀杀菌 ， 再把缸搬到凉快有风 ， 太阳直射不到的地方 。先在缸底装一层芥菜 ， 在芥菜上面撒一层盐 ， 再放一层芥菜 ， 再撒一层盐 ， 每层都要放平压紧 ， 一直这样将缸装满 。最上面一层芥菜多撒点盐封口 ， 再在上面压一块大石头 ， 然后往缸里注清水 ， 直到淹没芥菜 。
如果你想自已腌咸菜 ， 可又没有缸和坛 ， 而且芥菜也只有几棵 ， 不要愁 ， 就算只有一棵芥菜也能把它腌成咸菜 。只要是不漏水的容器（铁制品易生绣除外） ， 盆、桶、钵等都可以拿来腌咸菜 。你依然一层芥菜一层盐的装在容器里 ， 放水淹没 ， 上面用有重量的东西压住 ， 只要能把芥菜压紧就行 。
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咸菜的出晒和贮藏
【[]用它做鳝鱼火锅的配菜，却比鳝鱼好吃，现在农村到处都能看见】1 ， 起缸出晒：芥菜腌好后就变成了咸菜 ， 温度高腌的时间就短 ， 温度低腌的时间就长 。约20-25天后 ， 从缸里抽出一棵咸菜检查 ， 如果叶片叶心已经褪尽绿色 ， 全部变成了黄色 ， 就完全可以起缸了 。在咸菜起缸前 ， 最好关注天气预报 ， 选择连续有晴天的日子出缸 。咸菜起缸后装在竹蓝里 ， 沥去盐水 ， 再放在大水里清洗 ， 咸菜的叶片间有许多泥沙和杂质 ， 要仔细洗干净 。竹蓝里的水沥干后 ， 就可以晾晒了 。
农村有许多晒咸菜的工具 ， 有卷簾、簸箕、筛子等 ， 这些工具不是竹制品就是芦苇编成 ， 通风透气 ， 晒咸菜干得很快 。把卷簾、簸箕和筛子搁在板凳或椅子上 ， 再把沥干水的咸菜倒在上面 ， 一片片的摊开 。有时咸菜太多 ， 没有那么多卷簾簸箕晒 ， 人们就把门前的水泥地面收拾干净 ， 把咸菜直接晒在地上 。在咸菜丰收的季节 ， 就连晾衣杆、晾衣绳和竹篱笆上都挂满了咸菜 。


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