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[]浅谈豆类的健康新吃法

我国古代饮食有“五谷宜为养 ， 失豆则不良”（引自《黄帝内经?素问》）的说法 ， 意为虽然五谷有营养 ， 但没有豆类就失去了平衡 。由此可见 ， 我们的祖先在生活实践中对豆类在膳食营养中的作用有很深的认识 。
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豆类的品种有很多 ， 根据大豆的种皮颜色可分为五大类：黄大豆、青大豆、黑大豆、其他大豆、饲料豆 ， 需要注意的是这里的黑大豆和黑豆是有区别的 。
大豆含丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙、B族维生素、维生素E和膳食纤维等营养素 。大豆蛋白质含量约为35％～40％ ， 是与谷类蛋白质互补的天然理想食品 。
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大豆中含膳食纤维 ， 其中棉籽糖和水苏糖在肠道细菌作用下发酵产生气体 ， 可引起腹胀 。大豆中植酸含量较高 ， 可能会影响铁和锌等矿物元素的生物利用 。
大豆中磷、铁、钙的含量丰富 ， 明显多于谷类 ， 大豆中维生素B1、维生素B2和烟酸等B族维生素的含量也比谷类多数倍 ， 并含有一定数量的胡萝卜素和丰富的维生素E 。大豆还含有大豆皂甙、大豆异黄酮、植物固醇、大豆低聚糖等多种植物化学物质 ， 这些物质有益于健康 。
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大豆是优质的蛋白质来源 ， 可以消除因过多消费肉类对健康带来的不利影响 。《中国居民膳食指南》中建议 ， 每人每天应摄入30克大豆及坚果 。
大豆制品通常分为非发酵豆制品和发酵豆制品两类：非发酵豆制品有豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹等 ， 发酵豆制品有豆豉、豆瓣酱、腐乳、臭豆腐、豆汁等 。豆制品发酵后蛋白质部分分解 ， 较易消化吸收 ， 某些营养素含量有所增加 。大豆制成豆芽 ， 除含原有的营养成分外 ， 还含有较多维生素C ， 因此当新鲜蔬菜缺乏时 ， 豆芽是维生素C的良好来源 。
健康壹加壹汪老师
国家一级公共营养师
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【[]浅谈豆类的健康新吃法】图片来源于网络


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