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『餐饮创业首选TB』不涨没利润，海底捞的两难选择：涨价可能没客人

在餐饮业逐步恢复堂食后 ， 近日 ， 多地网友在社交媒体上表示 ， 此前生意十分火爆的海底捞火锅正在悄悄涨价 。
不少网友调侃道：没想到 ， 餐饮业的报复性消费还没来 ， 报复性涨价先到了 。
事实上 ， 海底捞涨价背后 ， 折射出餐饮业因疫情造成的食材涨价所致 ， 但餐企只有涨价一条路吗？
『餐饮创业首选TB』不涨没利润，海底捞的两难选择：涨价可能没客人
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01海底捞西贝涨价引热议
多家餐饮纷纷调价
餐饮业逐步恢复堂食让不少人感到高兴 ， 尤其是一直颇受大众欢迎的火锅系列 。
然而 ， 近日 ， 一位北京的食客在微博晒出了自己在海底捞线下门店的消费单 ， 吐槽其价格上涨：
“人均220+ ， 血旺半份从16涨到23元 ， 八小片；半份土豆片13元 ， 合一片土豆1.5元 ， 自助调料10块钱一位；米饭7块钱一碗；小酥肉50块钱一盘 ， 过分了啊 。 ”
『餐饮创业首选TB』不涨没利润，海底捞的两难选择：涨价可能没客人
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没想到 ， 一石激起千层浪 。 #海底捞涨价#迅速窜上微博热搜榜 。
吐槽海底捞涨价的用户比比皆是 。 有网友表示 ， 最近两个人就吃了344元 ， 而在疫情以前算上折扣 ， 两个人消费不到200元 。
还有网友称 ， 本来就不便宜 ， 这下更贵了 。 “本来就吃不起 ， 现在就更别想吃了 。 ”
对此 ， 4月5日晚间 ， 海底捞相关负责人回应称 ， 确实已调价 ， 涨价是受疫情及成本上涨影响 ， 但整体菜品价格调整控制在6% ， 各城市实行差异化定价 。 就成本上涨的原因 ， 海底捞方面称 ， 目前海底捞各家门店复业桌数、接待顾客数量均有所限制 ， 员工也无法满员工作 ， 人力成本加上部分食材成本上涨 ， 公司决定调整门店部分菜品的价格 。
事实上 ， 涨价的不只有海底捞 ， 还有在疫情期间较为高调的西贝莜面村 。
近日西贝同样被网友发现涨价了 ， 甚至比海底捞涨幅更大 。 “本来以为海底捞涨价涨得有点多 ， 转眼看了下西贝的外卖菜单 ， 土豆条炖牛肉80了 ， 酸菜封缸肉80多 ， 海底捞和西贝比真的是毛毛雨 。 ”
『餐饮创业首选TB』不涨没利润，海底捞的两难选择：涨价可能没客人
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值得注意的是 ， 这两家明星企业的涨价引来了外界的质疑 。
除了中餐火锅等 ， 人气一直很高的喜茶也在悄然涨价中 。
例如 ， 其卖的最好的芝芝莓莓由此前的30元/杯涨到32元/杯 ， 多肉葡萄由28元/杯涨到了30元/杯 ， 杨枝甘露从25元/杯涨到了现在的27元/杯 。
在成都春熙路IFS商场的外婆家 ， 人气很高的神仙外婆鸡等部分菜品下调了价格 ， 但也上调了一些菜品价格 。
在成都群光广场的秋金小炒 ， 看到其也是调整了菜单 ， 比如此前49元/份的火爆鸡杂由小份变成了大份 ， 价格也上调到79元/份 。
另一家胖哥俩肉蟹煲的招牌菜肉蟹煲也由此前的138元/份调整到158元/份 ， 不过该店店员表示 ， 如果注册本店会员 ， 仍可享受此前价格 。
被问及复工之后生意如何 ， 胖哥俩店长表示 ， “现在还在恢复中 ， 基本上也不需要排队了 ， 以前正常工作日中午入账大概在1万元左右 ， 现在能到一半就不错了 。 ”
一位餐饮业内人士判断 ， “只要疫情没有完全被控制 ， 防疫工作还要继续 ， 餐饮消费不能完全放开 ， 会有越来越多的餐饮企业遇到这类问题 ， 参与涨价的企业也很有可能会越来越多 。 ”
02餐饮业涨价或成趋势
尽管社会秩序逐步恢复 ， 但曾经排队火爆的海底捞已经不需要现场排号 ， 现场顾客也减少了许多 。
随着疫情好转 ， 目前大多数复工的餐饮生意还远远没有恢复元气 ， 许多商场客流稀少 ， 且餐饮店内还需隔位就座 ， 限制进餐人数 ， 甚至出现餐厅服务员比顾客还多的景象 。 餐饮行业涨价的行为也被外界解读为 ， 通过涨价来转移成本压力 。 业内人士判断 ， 此后也许会有越来越多的餐饮企业提升产品价格 。 对于此点 ， 豪虾传蒋毅早就预测 ， 复工后餐饮会面临涨价与维持的两难状况 。
『餐饮创业首选TB』不涨没利润，海底捞的两难选择：涨价可能没客人
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中国食品产业分析师朱丹蓬认为 ， 疫情对中国的餐饮行业是一个分化器 ， 也是淘汰洗牌的加速器 。
“头部企业依托自身的综合实力、抗风险能力、品牌力等红利拥有涨价的话语权、定价权 。 但更多的中小型企业可能是进行促销活动 ， 所以分化的趋势将非常明显 。 ”
也有业内人士坦言 ， 涨价虽然是一剂猛药 ， 但却不一定长久 。 “定价上限就是顾客的价格感知 ， 超过了这个定价天花板 ， 就没有需求了 。 ”“在疫情影响下 ， 餐饮、旅游等行业成本在加大 ， 而行业成本增加必然会向价格领域转移 。 ”如何看待当前餐饮企业的调价行为？首都经济贸易大学教授、中国社科院私营企业研究中心研究员蒋泽中表示 。
蒋泽中指出 ， 原材料上升导致提价是市场规律 ， 比如 ， 一些需要长途运输的、消耗量比较大的、季节性比较明显的鲜活产品价格会随着时令变化而变动 。


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