财经早餐@这样的海底捞还能吃的起吗？，一片土豆1.5元
北京联盟_本文原题：一片土豆1.5元 ， 这样的海底捞还能吃的起吗？
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作者：Sherry
疫情过后 ， 大家出门最想做的第一件事是什么？
吃一顿火锅还是喝一杯奶茶？
近日随着国内疫情逐渐好转 ， 各行各业都在稳步复产中 ， 餐饮业也恢复了不少元气 。
不过当不少吃货开始准备报复性消费的时候 ， 却发现商家居然在“报复性”涨价 。
涨价6%
近日就有一位北京的网友吃完海底捞后在微博晒出菜单 ， 立即引起广大网友跟帖热议 。
人均220+ ， 血旺半份从16涨到23元 ， 八小片；半份土豆片13元 ， 合一片土豆1.5元；自助调料10块钱一位；米饭7块钱一碗；小酥肉50块钱一盘 。 
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也有很多网友表示 ， 平均一顿吃下来 ， 比年前要多100元以上 。
单价上涨也就算了 ， 个别菜量还有所减少 。
难怪网友纷纷吐槽这是在走轻奢路线 ， 不能接受涨价 。 并调侃到别报复性消费了 ， 还是报复性存钱吧 。
关于此次涨价事件 ， 海底捞并未沉默 ， 及时给出了官方解释：
“因为疫情的关系 ， 海底捞各地的门店在复业后的餐桌数量、接待客户数量方面都还有所限制 ， 一是员工现在无法满员工作 ， 另外就餐的人流量也不是太固定；二是成本问题 ， 各地门店位置不同、消费水平不同 ， 所以涨幅也不一样 ， 整体控制在6％左右 。 ”
就在此次提价前 ， 海底捞堂食业务一季度已停摆近50天了 。
中信建投此前也发布研报 ， 判断疫情估计为海底捞2020年的营收带来损失约50.4亿元 ， 归母净利润损失约为5.8亿元 。
但不止海底捞 ， 另一家明星企业西贝莜面村近日也在个别菜品上进行了提价 。
另外根据中国烹饪协会最新发布的一份报告显示 ， 2020年春节期间93%的餐饮企业选择关闭门店 ， 损失惨重 。
相比2019年春节78%的餐饮企业营业收入损失达100%以上；
9%的企业营收损失达九成以上 。
所以此次提价 ， 更像是一场迫不得已的自救行为 。
提价背后的门店加速扩张
但除了这次的“被动提价” ， 海底捞去年就已经提价过一次了 。
由于2019年冬天肉价上涨 ， 海底捞对翻台率高的热门地区进行过价格调整 ， 上涨幅度3％到5％ 。
两次提价的间隔期半年都不到 ， 其中原因还要从数据中找寻 。
根据3月25日 ， 海底捞发布的2019年业绩报告显示 ， 全年实现主营业务收入265.6亿元 ， 同比增长56.5% ， 归母净利23.4亿元 ， 同比增长42.4% ， 门店达到768家（净增302家） ， 整体翻台率4.8次/天 ， 微降0.2次 ， 客单价105.2元（+4.1%） 。 
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从营收、净利增速来看 ， 经营稳健 ， 业绩表现亮眼 。
这其中一大原因得益于门店的大规模下沉扩张 。
截至2019年底在全球共开设门店768家 ， 较上年新增302家 ， 同比增幅高达65% ， 相当于每1.2天开一家的速度 。
从新开店的地理分布情况看 ， 其中125家位于二线城市 ， 一线和三线城市新增门店均在80家上下 ， 门店布局下沉趋势明显 。
另外 ， 截至目前 ， 还有303个签约门店作为新开店储备 。 其中93间已经进场装修 ， 装修周期约100天 。 如无意外 ， 已签约店都会在今年开出来 。
所以新开店一定程度上会增加公司收入 。
但从盈利质量来说 ， 19年公司归属权益股东净利率却降低0.9个百分比至8.8% ， 有所下降 。
而这主要是由原材料和人工成本两大原因造成的 。 
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一般而言 ， 餐饮企业的主要成本由原材料成本、员工成本和租金成本构成 。 三者合计能占到总成本的70%以上 。
先说原材料成本 ， 由于去年下半年全国肉价的上涨 ， 原材料成本占比提升1.4个百分比至42.3% ， 而这也带来了毛利率的下降 。
再说员工成本 ， 高速扩张带来的新员工数量增加和原有员工薪酬上升 ， 导致员工成本占比提升0.5个百分比至30.1% 。
占比最高的两大成本均有增加 ， 也就不难理解公司为何在去年下半年有过一次提价了 。
提价背后的无奈
虽然海底捞刚公布的2019年业绩总体而言较为出色 ， 但真正的考验还是在今年 。 毕竟突发的疫情对整个餐饮行业的打击还是巨大且深远的 。
正如中国连锁经营协会发布的《新冠肺炎疫情对中国连锁餐饮行业的影响调研报告》显示 ， 餐企的现金储备情况普遍不太乐观 。 38%的调研餐企现金储备不足支撑1个月 ， 现金储备能够支撑1到3个月的餐企比例为48% ， 能够支撑3个月以上的仅为14% 。
无论是通过增加银行贷款方式 ， 还是通过单品提价增加营收 ， 都是为了稳定公司现金流 。 当下不是在比谁活得滋润 ， 而是看谁能安全的活下去 。
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