#起油流沙#腌鸡蛋，这种方法好，简单干净，个个起油流沙，味道香( 二 )
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第四步：将高度白酒和食盐分别倒入两个小碗中 ， 带上一次性手套 ， 将鸡蛋放在酒液中全部浸湿 ， 然后放入盐层上滚一遍 ， 让鸡蛋全身粘满一层薄盐；
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第五步：撕下一块保鲜膜 ， 将沾满盐的鸡蛋紧紧裹住 ， 结束处将多余的薄膜集中向一个方向压紧密封好；
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第六步：准备无油无水的干净容器 ， 将包裹好的鸡蛋依次放入容器中 ， 为防止鸡蛋磕破必须经放 ， 然后盖上盖子密封好 ， 放置通风阴凉处任其发酵 ， 45天左右后可拿出煮熟食用 ， 你会发现个个起油流沙 ， 美味至极 。
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——关于腌鸡蛋的筱雅念念碎
① 有裂口的鸡蛋要挑出来 ， 一定要保证新鲜 ， 否则的话腌制过程中会发黑 ， 甚至变臭 。判断鸡蛋是否新鲜：一是观看蛋壳外表颜色鲜明程度 ， 气孔明显有凸出来的小疙瘩 ， 则为新鲜蛋；二是用手轻轻摇晃 ， 声音比较沉实且无其它杂音 ， 说明蛋黄饱满结实 ， 蛋白比较紧凑 ， 为新鲜蛋 。
② 鸡蛋壳有气孔 ， 很容易让细菌乘虚而入 ， 用白醋浸泡一是进一步进行杀菌 ， 二是起软化蛋壳的作用 ， 让盐分顺利渗入到蛋黄中 ， 从而达到早日起油流沙的效果 。这也是隔壁奶奶腌鸡蛋传授的保证个个出油流沙的小技巧 。
③ 腌制时间与温度有关 ， 本方法全程腌制45天是指现在的春季 ， 切不能急于求成 ， 冬天气温低 ， 至少要延长5天 ， 反之 ， 夏季气温高要缩短5天 。
——腌鸡蛋常见问题
长霉：
泥巴腌制鸡蛋 ， 若发现泥巴上有白色霉斑 ， 说明有病菌侵入 ， 是否还能食用 ， 关键要看侵入程度 ， 若去除黄泥表层 ， 鸡蛋壳并未变色和破损 ， 则可以食用 ， 否则需丢弃 。造成泥腌长霉的原因主要是泥巴本身带有细菌 ， 消毒不彻底 ， 另一个是密封不严实 。
不出油：
不出油有两个原因 ， 一是腌制时间不够 ， 蛋黄没有发酵完全 ， 不同腌制方法和温度对腌制时间要求不一样；二是盐分少了 。
偏咸：
腌鸡蛋最常见的问题就是蛋白偏咸 ， 等到蛋黄起油流沙时 ， 蛋白往往就偏咸了 ， 其主要是由于用盐量偏多和时间过长所导致的 。一旦出现蛋白偏咸的问题 ， 已没有回旋余地 ， 所以只有在腌制中提前预防 。
——题外话：关于蛋黄出油原因知识点分享
有人认为起腌鸡蛋起油流沙主要是白酒的作用 ， 这纯粹是一个误会 ， 白酒主要是起抗菌杀毒的作用 。真正能使鸡蛋黄起油流沙的全是盐的功劳 ， 咸鸡蛋出油主要来自于鸡蛋中的脂肪 。鸡蛋不仅含有丰富的蛋白质 ， 而且还有大量的脂肪 ， 并且大部分集中在蛋黄上 ， 蛋黄脂肪含量达32%以上 。新鲜的鸡蛋蛋黄中 ， 脂肪、蛋白质、糖类、卵磷脂、水分等结合为一体 ， 呈现均匀地胶体状 。但经过腌制后 ， 盐分渗入到蛋内 ， 逐渐破坏了蛋黄的均匀胶体状态 ， 将蛋白质慢慢凝固起来 ， 同时将蛋黄中的水分排出来 ， 使原来分布均匀的细小脂肪逐渐积聚成为油液 ， 蛋黄质地也变硬了 ， 等到煮熟后就是我们用肉眼所见的大量油脂 ， 也就是起油流沙 。
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