##做台式卤肉饭，很多人少这1步，台湾40年卤肉饭老板传授正确做法
有这味“秘诀”才是最正宗台式卤肉饭 ， 操作简单 ， 好吃看得见
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卤肉饭 ， 是台湾地区最寻常的庶民食物 ， 普遍的程度可谓有人烟处必有卤肉饭 。
卤肉饭在台湾北部人叫：卤肉饭 ，卤肉饭用到五层三花的肉丁 ， 有时酱汁里亦会有香菇丁等的成份在内 。台湾南部人多说：肉臊饭 ， 而所谓的肉臊饭用的是碎绞肉 。
台湾作家舒国治先生 ， 在《台北小吃札记》中这么写到：卤肉饭的肉必须切成小条 ， 肥、瘦、皮皆在那一小条上 ， 浇得白米饭顶 ， 危颤颤抖动方成 。切不可用绞肉 ， 绞肉便尝不到肥肉的晶体 ， 已被绞成油水；也尝不到瘦肉的弹劲 ， 已被绞成柴渣 。
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卤肉饭要做出地道的味道 ， 其实不难 ， 只要掌握以下几个增香的小秘密便能做出一碗正宗的卤肉汁 。
1、 选用肥瘦适度的大土猪肉 ， 以带皮五花肉为最佳 ， 或者选油较少的猪前腿 。皮和肉分开后 ， 下锅焯煮一下 ， 去油去腥 ， 这样才好吃 。
2、而让肉更香喷喷的秘诀 ， 还有就是像小洋葱又像蒜头的——红葱头 。红葱头是由一种叫做“珠葱”的小型葱长成的 ， 香气十足 ， 经常被用来爆香或者炸成油葱酥 。
红葱头 ， 炸成金黄 ， 就像炸蒜酥或是炼葱油一样 ， 焦糖化后会有种很特殊的香气 ， 但很容易炸过头 ， 就成焦苦味了 ， 要十分注意 。
3、香菇最好是用干香菇 ， 鲜香菇含有水分多 ， 吃起来远不如干香菇的味道 ， 干香菇脱水后 ， 有强烈的鲜味 。干香菇在浸泡前清洗干净 ， 然后再浸泡香菇 ， 香菇水可以再利用 ， 用它来炖出的汤汁会更香浓 。
4、 卤肉 ， 要先氽水再切小丁 ， 有些费工夫 ， 要做出这么好吃的卤肉饭 ， 关键就在于肉要先氽去腥味 ， 再卤得入味 ， 否则会使卤肉饭的口味打折扣 。
然后 ， 爆香炒过 ， 将油逼出 ， 再加入细碎的香菇丁 ， 红葱头用文火长时间的卤煮 ， 到最后卤汁和肉燥有着无比的嫩滑缠绵之味 。
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食谱：台式卤肉饭（2人份）
材料：新鲜五花肉250克 ， 干香菇40克 ， 熟鸡蛋2个 ， 红葱头2个 。
调味：葱、姜、蒜末各5克 ， 八角1个 ， 生抽10克 ， 盐2克 ， 甜面酱15克 ， 冰糖5克 ， 料酒10克 ， 胡椒粉2克 ， 五香粉3克 。
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做法：1、香菇提前3小时泡发 ， 泡香菇的水可以留着后面烧肉用 。
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2、干香菇泡开切丁 ， 洋葱切丁 。
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3、五花肉去皮 。
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