【博物馆看展览】“吃货”才子和他的美食大辞典( 二 )
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蒋侍郎豆腐
袁枚对记录的菜肴几乎均经过亲自尝试、体验 ， 反复比较 。 就拿常见的国民美食——茶叶蛋来说吧 ， 按书中烹调指南 ， 鸡蛋“加茶叶煮者 ， 以两炷香为度 。 ”两柱香大约是4小时 。 “蛋一百 ， 用盐一两；五十 ， 用盐五钱 。 加酱煨亦可 。 ”
后人依此法尝试 ， 果然煮4个小时左右 ， 能恰到好处地煮出入味的茶叶蛋 。 袁枚谈食面“宜毛撕 ， 不宜刀切” ， 熬粥不能“见水不见米” ， “也不能见米不见水” 。
袁枚还颇推崇山西汾酒 ， “既吃烧酒 ， 以狠为佳 。 汾酒乃烧酒之至狠者” ， 同时肯定其“驱风寒 ， 消积滞”的作用 。
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茶叶蛋
饮食方式也有禁忌 ， 袁枚说要“戒耳餐” ， “戒目食” ， 不能用眼睛吃 ， 不能用耳朵吃 。 所谓的“耳餐” ， 就是片面追求食肴的名声 ， 图个虚荣心 ， “耳餐者 ， 务名之谓也” 。
如果烹饪不得法 ， 好东西也会被浪费；普通的家常菜 ， 如果做得好 ， 味道会胜过山珍海味 ， “豆腐得味 ， 远胜燕窝” 。
所谓“目食” ， 就是贪多 。 摆出来的菜肴多 ， 让人觉得很丰盛 。 其实这个不能叫吃 ， 只能叫看 ， “是以目食 ， 非口食也” 。 袁枚举例说 ， 饮食并非多多益善 ， 就像“名手写字 ， 多则必有败笔”“名人作诗 ， 烦则必有累句” 。
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家常菜
吃喝也是一门技术活
在《随园食单》里 ， 饮食并不是简单的吃吃喝喝 ， 它也是一门技术活 ， 要吃得正确 ， 吃得有品位 。 如果烹饪方法不得当 ， 往往适得其反 ， 食物的美味也会被破坏 。
食材的经典错误打开方式
一般的厨师 ， 在上菜的时候 ， 动不动就往上面淋一勺动物油 ， 以为这样会增加油水 ， 取得油腻的效果 ， “俗厨制菜 ， 动熬猪油一锅 ， 临上菜时 ， 勺取而分浇之 ， 以为肥腻” ， 有时候甚至连燕窝也要浇上一勺子动物油 。
不懂行的人以为这样能让食品更肥美 ， “而俗人不知 ， 长吞大嚼 ， 以为得油水入腹” 。 对这种人 ， 袁枚讽刺他们是“饿鬼” 。 这不仅吃不到美食应有的鲜味 ， 反而增加了过多的油腻感 ， 已经和美食的原则相去甚远 。
油水
制作中加入不合适的黑科技
燕窝本是佳品 ， 但是有些人居然将燕窝捶打成团 ， 还把海参熬制成酱 。 西瓜切开之后不容易保鲜 ， 于是制作成糕点 。 苹果太熟了 ， 吃起来不太脆 ， 就蒸熟了再吃 。 袁枚感叹“自成小巧 ， 即如燕窝佳矣 ， 何必捶以为团？海参可矣 ， 何必熬之为酱？苹果太熟 ， 上口不脆 ， 竟有蒸之以为脯者 。 ”
这些做法违背了食物的本性 ， 美食应该现炒现吃 ， 起锅的时候就吃 ， “物味取鲜 ， 全在起锅时极锋而试” ， 如果稍微停顿一下 ， 就没好味道了 。
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燕窝
一些颠覆常识的烹饪技法
火锅是“吃货”们的最爱之一 ， 袁枚则认为 ， 不是所有的菜肴都适合火锅 。 各种菜都有自己特定的火候 ， “宜文宜武” ， 有的适合慢火 ， 有的适合旺火；“宜撤宜添” ， 该撤火时撤火 ， 该添火时添火；“瞬息难差” ， 不能有丝毫差错 。
菜肴自己有自己的特性 ， 没必要一律用旺火 。 用火去催逼食品热气 ， 甚至还用烧酒代替木炭 ， 以为火势更大 ， 菜肴更容易入味 ， 结果食品在热汤中多次翻滚之后 ， 都变味了 。
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