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『西湖国宾馆』杭州西湖国宾馆行政总厨董晔辉专访：真实的体验感永远是餐饮的追求方向( 二 )


在这20年间 ， 西湖国宾馆的餐饮发生了哪些变化？
20年来 ， 我们与西湖国宾馆的餐饮一起成长进步 ， 亲身经历其中 。 我很欣慰 ， 一路上遇到这么多志同道合的同事和朋友 ， 一个团队一起坚守 ， 一起传承 。
其实西湖国宾馆的餐饮总体思路并没有发生变化 ， 延续了 以食材为主线 ， 加上 浙江本地的烹饪手法来制作菜肴 。
『西湖国宾馆』杭州西湖国宾馆行政总厨董晔辉专访：真实的体验感永远是餐饮的追求方向
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松叶蟹羹
我相信未来的二十年也是一样 ， 把“ 有味使之出 ， 无味使之入”的理念放第一位 ， 食材如何展现原本的鲜味很重要 。
这与食材价格、手工人力、制作工艺、菜肴价格没有关系 ， 把握好市场需求和宾客需求 ， 才能争取更大提升 。 西湖国宾馆的定位就是 做好浙江地方特色的餐饮 ， 食不厌精 ， 做高级杭帮菜 。
西湖国宾馆承担了很多国家宴请服务 ， 您有什么心得与大家分享？
首先要了解接待对象的饮食禁忌 。 其次就是菜单设计： 菜肴必须无骨无刺、方便食用、用应季食材 ， 也可以多展现一些地方风味 。 菜单最好是翻来覆去多考虑几遍 ， 确保菜单设计的合理性 。 做好餐厨信息的沟通和餐厅的培训 。
除菜单外 ， 可以另外多准备一些 全素的菜肴 ， 满足临时对菜肴有要求的宾客 。
紫薇厅有哪些招牌菜？
西湖醋鱼、松叶蟹羹、虎跑泉水松茸饭、杨梅酒醉虾等 。
『西湖国宾馆』杭州西湖国宾馆行政总厨董晔辉专访：真实的体验感永远是餐饮的追求方向
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西湖醋鱼
您们的新菜是如何更新的？去年有哪些新菜 ？
对于新菜单的开发 ， 我们主要是以 时令为主线 ， 每年都会推出 春、夏、秋、冬、年味等五套江南好味道的季节菜单来补充到大点单中 。 蜜煎火腿、姜爆鳝背、荷香鸡、杭州炒虾蟹等 。
您对杭州风味有何理解？有哪些喜爱的本地食材？
杭州是一座地灵人杰的城市 ， 风景秀丽 ， 文化厚重 。 山川湖海孕育了不同的四季食材。
譬如 湖中的鱼虾、钱塘江口的浅海鱼鲜、临安山笋鲜菌、初春时节的龙井新绿、满陇的漫天桂雨 ， 无一不是本土风味的最佳食材 。 还有加点 黄酒、加点 火腿 ， 就成了那个杭州味道 。
『西湖国宾馆』杭州西湖国宾馆行政总厨董晔辉专访：真实的体验感永远是餐饮的追求方向
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虎跑泉水松茸饭
您如何看待中餐的现状与未来发展？
中餐的的现状是 根据每一个环境需求、消费结构而进行变化 。 对于餐厅来说没有绝对性 ， 但能肯定的一点是 菜肴的味道和温度 ， 真实的体验感永远是餐饮追求的方向 。
未来也是一样 ， 用餐形式、装盘形式可以变化 。 但食客们在关注外表的同时 ， 更注重去 考究原材料 。 如何利用传统的制作工艺达成食客期望中的味道 。 这将会是一个无止境的努力方向 。
『西湖国宾馆』杭州西湖国宾馆行政总厨董晔辉专访：真实的体验感永远是餐饮的追求方向
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现阶段的自我要求是什么？
不断学习 ， 加强菜肴的创新和研发 ， 寻找餐厅菜肴新的活力点 。
您觉得优秀的厨师要具备哪些品质？
一名优秀的厨师是行业发展的动力与潜力 ， 所以熟练精通业务技能是基本 ， 同时不断学习积极创新 ， 还需要 懂得传承 ， 才能跟上时代的脚步 ， 还要懂得团队管理和建设 。
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您是如何管理团队、培养后进？
要善于沟通交流 ， 在厨房下班前我会经常找新进的员工、表现好或差的员工聊天 ， 知道他们的价值观和工作需求 ， 传授一些经验和讲述一些经历 ， 多鼓励和激励 。 这样不仅有利于团队的梯队建设 ， 团队也更容易接受 。


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