『原料』堆味真的是普洱新熟茶的原罪吗？
【『原料』堆味真的是普洱新熟茶的原罪吗？】
_本文原题：堆味真的是普洱新熟茶的原罪吗？
普洱熟茶 ， 不仅对人体有益 ， 其温润醇厚的风味 ， 更是让熟茶成为日常品饮的主流 。过去传统的熟茶 ， 在发酵过程产生一些混合着酸、馊、腥等令人不快的发酵气味——俗称“堆味” ， “堆味”在新熟茶中普遍存在 ， 而且需经过2-3年后才逐步消失 ， 这使熟茶爱好者又爱又恨！
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但是 ， “堆味”真的是新熟茶的原罪吗？
熟茶发酵是“微生物”和“植物酶类”的综合过程 ， 渥堆期间微生物不断产生热量和气味 ， 释放的各种气味在半封闭的环境中不能马上散失 ， 而被茶叶吸附 ， 堆味就产生了 ， 特别是潮水过重 ， 茶叶透气性不好的发酵环境 。
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怎样才能使新熟茶未经陈化 ， 就具备清新怡人的香气呢？
1、保证发酵原料的均匀 ， 避免原料混杂导致发酵不均匀从而产生不良气味被茶叶吸附 。
2、原料的揉捻和干燥程度决定了其吸水量的多少 。 根据不同原料加水 ， 使发酵过程中茶叶的含水量适中 ， 既有利于茶叶内质的裂解和聚合 ， 又不能使水份过多 ， 使茶叶软烂而生异杂味
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3、茶区、季节、原料老嫩都会影响发酵 ， 根据不同原料选择适合的发酵程度 ， 从而产生符合原料的熟茶香气 。
4、掌握好发酵时各个环节的温度 ， 在保持发酵环境足够的透气性同时满足微生物的生长 。
5、发酵最后步骤即干燥过程非常重要 ， 要进行长时间的低温干燥 ， 这是降低堆味 ， 产生香气的关键 。
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