『』七道湘厨拿手菜品，手法独特、卖相诱人
湘菜 ， 以口味多变、用料广泛而闻名天下 。让人佩服的是 ， 无论何种原料 ， 经过湘厨们的巧手烹饪 ， 成菜的卖相总是十分诱人 。下面 ， 请看湘厨们为各位呈献的拿手菜品 ， 每一道都用心至极 。
洞庭虫草焖鳝鱼
制作：米汤味道 吴燕
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主料：
净肉鳝鱼500克 ， 芦笋300克 。
配料：
姜片10克 ， 紫苏10克 ， 香葱节10克 ， 大蒜子20克 ， 黄红剁椒20克 ， 野生椒5克 。
调料：
蚝油15克 ， 高汤500克 ， 精盐5克 ， 味精10克 ， 菜籽油150克 ， 鸡粉10克 ， 陈醋10克 ， 胡椒粉10克 。
制作：
1、鳝鱼洗干净后入锅文火炒 。
2、菜籽油加热后放入鳝鱼煸出香味 ， 加入姜片、蒜片、剁辣椒、盐、味精等 ， 芦笋放入锅肉一起焖 。
3、加入高汤文火焖6分钟 ， 加入胡椒粉、蚝油、紫苏 ， 起锅 。
4、捞出芦笋放入容器内进行摆盘 ， 即可 。
新式手抓骨
制作：秋月大酒楼 刘光铁
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主料：
猪寸骨 。
配料：
洋葱5克 ， 辣椒粉2克 ， 生姜5克 ， 大蒜籽5克 ， 蒜苔5克 。
调料：
盐2克 ， 鸡精2克 ， 孜然粉2克 ， 卤水 。
制作：
1、先把寸骨冲去血水 ， 入锅淖水 ， 将淖好水的寸骨沥干水 。
2、放入先调制好的卤水中卤制60分钟左右至酥烂时捞出 。
3、炒锅烧油至六成熟时 ， 放入寸骨炸至金黄时 ， 沥尽油待用 。
4、把所有的调料放入锅中爆香后 ， 放入寸骨拌匀装盘即可 。
龙眼腊扣肉
制作：邵阳湘菜开发
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主料：
带皮五花腊肉500克 。
配料：
湘莲500克 ， 干椒节10克 。
调料：
黄油5克 ， 鸡精5克 ， 味精5克 。
制作：
1、腊肉用火枪烧去毛 ， 刷洗干净 。
2、湘莲去芯 ， 蒸十分钟至熟待用 。
【『』七道湘厨拿手菜品，手法独特、卖相诱人】3、将洗好的腊肉切2毫米厚的薄片 ， 每个湘莲用一片腊肉包好 ， 摆入扣碗内 。
4、用腊肉边角料调入调料盖好 ， 上蒸柜蒸1个小时左右即可 。
霸道牛肉
制作：渔鲜生行政总厨 彭红华
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主料：
黄牛腱子350克 ， 大红椒500克 。
配料：
姜5克 ， 蒜籽8克 ， 大蒜叶2克 。
调料：
大豆油100克 ， 盐3克 ， 酱油1克 ， 啤酒10克 ， 味精2克 ， 鸡精2克 ， 孜然粉2克 。
制作：
1、整块牛腱子放入卤水中卤制1个小时 ， 捞出 ， 切成5厘米长4厘米宽大片 。
2、热锅倒油 ， 放大红椒油炸 ， 起虎皮后取出撕皮 ， 切成条 。
3、热锅入油 ， 放姜片、拍蒜籽煸香 ， 下牛肉片翻炒 ， 加盐、味精、鸡精、酱油、孜然粉调味 ， 倒啤酒烹煮入味 ， 勺出待用 。
4、再起一锅 ， 入油 ， 放大红椒翻炒 ， 调味 ， 将之前炒好的牛肉倒入翻炒 ， 下大蒜叶即可出锅 。
关键：
这道菜制作关键点在于 ， 牛腱子卤制的火候控制 ， 多一分肉质过烂 ， 少了筋道；少一分卤香味未进 ， 不够入味 。只有刚好掐准那个最佳时间点 ， 方可发挥出牛腱子最佳口感 。
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