【餐饮老炮】春季旺菜10例，烧椒墨鱼仔,韭黄笋丝鸡,炝拌娃娃菜,山野口蘑
春季和煦的春光和温柔的春风总是令人心情大好 ， 也是万物复苏之时 ， 各餐店酒楼也会纷纷推出自己相应的应季菜品 。 这些菜品不同于冬季菜品的汁浓厚重 ， 以清爽的风格为主 ， 注重自然元素的点缀和融入 。 今天就给大家介绍几道各餐店酒楼中广受食客好评的畅销菜例 。
烧椒墨鱼仔
本文插图
制法：
1.将冰鲜墨鱼仔100克解冻后 ， 修整均匀 ， 放入加有姜葱的水锅中汆断生后 ， 捞出用冰水冰镇待用 。
2.将二荆条辣椒100克放油锅里炸熟后 ， 手撕成条再改刀成6厘米长的节；另取二荆条辣椒50克制成烧椒后 ， 改刀成圈；将红美人椒25克切粒 ， 用葱油和盐腌制；海白菜20克洗净焯水去除咸味；芽蒜15克拍破；均待用 。
【【餐饮老炮】春季旺菜10例，烧椒墨鱼仔,韭黄笋丝鸡,炝拌娃娃菜,山野口蘑】3.把盐5克、味达美酱油15毫升、美极鲜10毫升、糖5克、老陈醋10毫升、味精1克、鸡粉2克纳碗后调成汁水 。 依次将墨鱼仔、烧椒圈、拍蒜、海白菜、炸二荆条辣椒条放汁水中拌匀后装盘中 ， 淋入生清油20毫升 ， 最后撒上腌制好的红美人椒粒即可 。
炭烤香茅鳗鱼
本文插图
制法：
1.将鲜活鳗鱼宰杀后 ， 漂去血水 ， 然后片开并去骨 ， 成一整片鳗鱼 ， 再在肉面剞十字花刀 ， 以便腌渍入味 。
2.将处理好的鳗鱼入盆 ， 加盐10克、鸡精2克、味精1克、胡椒粉2克、花雕酒10毫升、芝麻酱10克和切细的鲜香茅20克 ， 以及老姜、大葱各适量 ， 拌匀腌约5小时 。
3.把鳗鱼拣出 ， 平整地铺在烤盘上 ， 注意皮面朝下 ，肉面朝上 ，放入烤箱中用面火220℃、底火200℃烤约20分钟 ， 取出改刀装盘即可 。
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菊花蜇佐泰式青柠汁
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制法：
1.制作此菜的酱汁是根据西餐前菜的酱汁来改良 ， 海蜇口感脆爽 ， 口味清香 。
2.选用优质去盐菊花海蜇漂洗干净 ， 用80℃的水烫两秒钟后再冰镇待用 。 酱汁选用泰国鸡酱、大蒜、干葱、小米椒末、香茅草、橄榄油、青柠檬和青柠汁混合打碎 ， 再把菊花蜇和酱汁拌匀 ， 最后加糖、盐调味 ， 装盘并点缀即可 。
酸汤牛肉丸
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原料：鲜牛里脊肉300克、金针菇80克、番茄酱25克、葱丁、姜片、蒜片各15克、高汤450毫升、蛋清、盐、葱姜汁水、胡椒粉、料酒、香醋、淀粉、味精、葱油、香油各适量
制法：
1. 把牛里脊用刀斩成茸 ， 纳盆加盐、葱姜汁水、料酒、蛋清和淀粉搅打上劲 ， 再挤成鸽蛋大小的丸子 ， 放入微沸的水锅里煮熟 ， 然后捞出用凉水稍激一下 ， 待用 。
2.净锅上火 ， 放葱油烧至四成热 ， 下葱丁、姜片和蒜片爆香后 ， 下番茄酱炒出色 。 烹料酒、添高汤 ， 烧开后倒入煮熟的牛肉丸 ， 放盐、胡椒粉、香醋、味精煮2分钟 。 再撒入金针菇稍煮 ， 淋香油后盛入盛器内 ， 即成 。
韭黄笋丝鸡
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原料：土公鸡1只韭黄50克笋丝50克老姜、盐、鸡粉、味精、香油、酱油、醋、鸡汤各适量
制法：
1.把土公鸡治净 ， 放开水锅中煮熟后捞出 ， 取150克鸡肉切丝待用 。
2.把韭黄洗净后切段 ， 与笋丝一起放开水锅中焯水后捞出 。 待晾凉后装盘垫底 ， 并将鸡丝放在上面 。
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