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[东方财富网]涨价只是时机未到，西贝独家回应：撤回涨价是感性决策( 二 )


楚学友称 ， 目前西贝在全国范围一共有386家门店 ， 全部是直营店 ， 没有加盟店 。 之所以部分门店出现涨价的动作 ， 有两个原因 。 一方面 ， 西贝90%的菜品价格全国统一 ， 还有10%各地略有差异 ， 会出现价格浮动 。 另一方面 ， 每家门店的经营状况不同 ， 有的店现阶段亏损严重、生存艰难 ， 不得不调整一些价格 。
他表示 ， 公开道歉、撤回涨价 ， 并非迫于舆论压力 。 “我们不想让顾客觉得疫情刚刚结束 ， 就宰他们一刀 。 疫情之后 ， 本来大家希望能够出门吃饭、朋友聚会 ， 帮衬一下餐饮业 ， 但如果刚来就发现我们有部分门店涨价 ， 顾客的心理感受特别不好 。 我们特别在意顾客的这种感受 ， 所以发现涨价的情况 ， 就赶紧降回来 。 ”
至于何时可以涨价 ， 市场能够接受 ， 楚学友认为 ， 餐饮业需要找准需求价格弹性的时机 ， 涨价同时 ， 顾客没有大幅度的流失；而现在并不是这个合适的时间节点 。
他又坦言 ， 从中长期来看 ， 涨价是一个必由之路 。 “人员的综合成本在涨 ， 我们是包吃包住的 ， 以一个拿5000元工资的服务员为例 ， 加上社保公积金、住宿成本、交通补贴、电话补贴 ， 最终我们对他每个月的支出大概是9800元 。 这个费用只会走高 ， 不会变低 。 ”
此外 ， 房租也处于增长趋势 。 虽然疫情期间有一些物业给门店减免了房租 ， 但是复工之后这些优惠政策也就慢慢停止了 。 在原料方面 ， 西贝采用的内蒙古西部的羊肉 ， 特定产区只有一定的产量 ， 采购价格上并没有太大优势 。
此前 ， 贾国龙在2月初接受媒体采访时称 ， 受到疫情影响 ， 西贝400家门店停止营业 ， 只保留100多家外卖业务 ， 预计春节前后一个月损失营收7亿-8亿元 ， 同时 ， 2万多名员工一个月就要支出工资1.5亿元 ， 若疫情无法控制 ， 公司账上的现金流撑不过3个月 。
随后 ， 国内的30多家银行旗下的七八十家分行、支行信贷部门陆续主动找到西贝沟通融资支持 。 浦发银行北京分行最早在2月6日完成授信审批 ， 2月7日下午放款到西贝账户 。
然而 ， 西贝自身的生财能力尚未恢复 。 据楚学友对《财经》表示 ， 目前除了武汉的少数几家门店 ， 西贝全国门店都已经开门迎客 ， 复工和复营业率达到98% 。 “但是现在我们的客流只能到去年同期的54%啊 ， 这是昨天的数据 。 那就意味着 ， 在所有的成本没有变的情况下 ， 销售下降了一半 。 ”
他以北京市场为例：西贝在北京拥有近100家门店 ， 现在实行隔一桌坐一桌 ， 以降低人员密集程度 ， 这就等于客流量自动腰斩 。
既不能涨价 ， 餐饮市场又没有完全恢复 ， 餐饮企业只能总内部“挖掘潜力” 。 楚学友说 ， 现在西贝总部办公室职员只发基本工资 ， 门店员工发正式工资 。 “昨天4月10号刚刚发了工资 ， 我一个月拿2200元基本工资 。 这是一种先扛过去的方式吧 ， 毕竟相对于总部的高管 ， 门店一线员工抵御风险的能力较弱 ， 西贝是他们唯一的收入来源 。 ”
最终 ， 餐饮业的恢复需要依靠的是顾客来消费、现金流进来 。 在市场恢复之前 ， 西贝已增加外卖、供电商渠道销售的产品等 ， 尽量开源节流 。
涨价的权利能不能用？
海底捞在4月10日的声明中称 ， “此次涨价是公司管理层的错误决策 ， 伤害了海底捞顾客的利益 。 对此我们深感抱歉 。 自即时起 ， 中国内地门店菜品价格恢复到今年1月26日门店停业前标准 。 ”海底捞各地门店实行差异化定价 ， 综合考虑门店所在地的经营成本、消费水平、市场环境等因素 ， 每家门店之间菜品价格会存在一些差异 。
此前 ， 一名海底捞的消费者在微博晒出人均220元的账单：“血旺半份从16元涨到23元 ， 8小片；半份土豆片13元 ， 合一片土豆1.5元 ， 自助调料10块钱一位；米饭7块钱一碗；小酥肉50块钱一盘 。 ”消息一出 ， 社交媒体上不少网友晒出海底捞的账单 ， 并称除了价格直接上涨 ， 有些菜品的量变少了 ， 等于变相涨价 。 当时 ， 海底捞方面回应称 ， “受疫情和成本上涨因素的影响 ， 海底捞确实调整了部分菜品价格 ， 整体价格上涨幅度控制在6% 。 ”


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