【厨师资讯TB】5种扣肉的做法
一、盐菜扣肉
本文插图
食材：600g扣肉坯、50g盐菜、3g干红椒、3g辣椒末、2g八角粉、10g老干妈、1ml老抽、3ml蚝油、10ml味精、1g米酒、盐 。
做法：
1.将扣肉坯如图改薄成二指厚 。 再切成半指厚的片状 。 用温水清洗 。
2、切好的肉片放容器里 ， 加盐、老抽、蚝油、米酒、味精、八角粉、辣椒末和匀 。
3、将肉片皮在下肉在上 ， 一片一片地在大碗内摆放好；把剩余的肉片填入碗中轻轻压一下 ， 铺平 。
4、盐菜用温水泡发洗干净 ， 挤干水分摘开一片片 ， 切碎 。 干红椒顶刀切碎 。 炒锅热油 ， 倒入盐菜碎、干红椒碎、老干妈 ， 加盐少许中火炒香 。
5、炒好的菜干装入填好肉的扣碗中 ， 并铺平 。 将做好的扣肉放入蒸锅 ， 上汽后蒸50分钟 。
6、蒸好的扣肉端出蒸锅 ， 把盛装扣肉的碟子扣于碗上 ， 翻过来 ， 去掉扣碗 ， 淋芡汁即可上桌食用了 。
二、笋干扣肉
本文插图
食材：1000g五花肉、200g笋干、1小块姜、3g葱、4粒蒜、香油、生抽、老抽、鸡粉、香辣王、辣椒粉、盐 。
做法：
1、锅烧红将肉皮朝下 ， 烙干净肉皮上的毛毛和表皮层脏东西 。 用刀将肉皮表层刮干净.用温水洗净 。
2、坐锅烧水 ， 冷水将肉入锅煮至用筷子能扎进无血水流出出锅 。 锅里放宽油烧热至油面冒青烟 。
3、用老抽将肉上色用油勾抓肉入锅炸至肉皮表面起粒粒 ， 出锅晾凉备用 。
4、笋干先用温水泡发后清洗干净 。 锅里倒入淘米水 ， 将泡发好的笋干放进锅里开火煮开至十五至二十分钟 。
5、将煮好的笋干冲洗净挤干水切成段 。 放入姜.蒜末.香油.盐.鸡粉拌匀备用 。 将炸好的肉切成薄片 。
6、将拌好味的笋干码在切好的肉上面 。 将肉入锅蒸60至90分钟即可 。 （用筷子很容易扎透肉块即熟烂）
7、将备好的姜葱末放入小碗 ， 加入辣椒面、鸡粉、拌匀以免热油将辣椒面浇糊 。 热锅烧油沷在小碗里拌匀 。
8、然后加入生抽、香辣王少许拌匀 ， 最后在味汁里加入少许开水调匀即可 。 用一稍大过蒸肉的深盘 ， 将扣肉倒扣在盘内 ， 放上香菜点缀即可上桌 。
三、香芋扣肉
本文插图
食材：五花肉500克、槟樃芋头400克、香葱3根、香叶3片、桂皮1根、八角2颗、料酒1大匙、老抽1/2大匙、生抽2大匙、细盐1/2小匙、冰糖15克、清水1000ml、盐1/4小匙、蚝油1大匙、细砂糖1小匙、生抽2大匙、老抽1小匙 。
做法：
1、锅内注入清水 ， 放入肉块 ， 香葱打结及所有卤肉材料 ， 大火煮开后转小火煮30分钟；槟樃芋头切成约5mm厚片 ， 加入盐1/4小匙涂抹均匀 ， 腌制15分钟；
2、煮好的肉块取出放凉 ， 表面涂上深色酱油 ， 在表面用牙签剌上小洞 ， 沥干水份；4)锅内热油 ， 放入肉块炸至两面金黄色（炸肉皮时要加锅盖以免被油伤到）；
3、将芋头放入热油中 ， 炸至表面结成硬壳；将炸好的肉块切成5mm厚片；将肉块和芋头块 ， 逐块间接排放在深碗内 ， 最表面铺上剩余的芋头；
4、将蚝油 ， 砂糖 ， 生抽在碗内调均后 ， 均匀的涂在肉及芋头上 。 锅内烧开水 ， 加盖蒸60分钟；蒸好的肉 ， 在碗上扣个大盘 ， 将碗反扣过来即可；
5、在盘内装饰烫熟的江青菜 ， 将碗内蒸出的汤汁倒入锅内加热至浓稠 ， 淋在扣肉表面即可 。
四、腐乳扣肉
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