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##香肠，我的本命食物啊( 二 )


【##香肠，我的本命食物啊】大连锁店 ， 还有秋林 ， 这个应该名声在外了 ， 和格瓦斯产自一个厂家 。他家的红肠 ， 成色和卖相都很出众 ， 光泽起皱 ， 熏烟芳香 ， 质干味醇 ， 算是游子在外解馋的一种食物媒介吧 。后起之秀还有农大的 ， 作为一项科研食品 ， 这个就显得精准得多 ， 调料的配比 ， 烘烤的时长 ， 甚至肠的粗细大小 ， 全都是经过调研和测算的 ， 吃起来 ， 很舒服 ， 有朋友开玩笑说 ， 这吃得是科学的味道呢 。
在京求学上班 ， 红肠吃得少了 ， 但好这口 ， 就该忍不住寻摸了 ， 最终将目光锁定在了蒜肠之上 。顾名思义 ， 这个香肠 ， 最佳辅料是蒜 。出于这一点 ， 很多人就对其避之不及了 。毕竟 ， 吃完了 ， 味道久久难散 ， 满口蒜气 ， 的确显得不太优雅 。但对于像我这种贪吃鬼 ， 是毫不在意的 ， 只要好吃 ， 我全盘接受 。
正经的蒜肠 ， 要用猪肉和鸡肉的混合肉来灌 ， 比例是一比一 。肉鲜之外 ， 混合上蒜泥才能作数 。蒜泥的加入 ， 可绝对是其妙处 。蒜香负责化解油腻感 ， 同时让肉更柔更嫩 ， 所以嫌弃这般口味的 ， 是没领会到它的真义所在啊 。
##香肠，我的本命食物啊
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图 / 网络
饭店少有对蒜肠进行深度加工的 ， 就算有 ， 也只是极为简单的料理 ， 比如爆炒蒜肠 。干红的辣椒混着油炝锅 ， 蒜肠切得薄薄的 ， 在热力的催生下 ， 蒜肠四边受热 ， 翘卷起来 ， 倒是多了些妩媚 ， 味道说得过去 ， 但吃着料味儿过重 ， 失了点儿趣意 。所以还得讲求个原初滋味 ， 要想感受也并不难 ， 白嘴吃即可 。吃它 ， 可不就得不拘小节么 ， 要是真碰上饿汉子 ， 那托着一根蒜肠掰着吃 ， 也是常有的事 ， 不过现在都讲求吃相 ， 这行为还是不提倡的 。
蒜肠品牌属性稍微差些 ， 似乎是因为融进了蒜 ， 导致吃哪家的都差不离 。天福号 ， 大红门 ， 六必居 ， 做肉食的几乎家家都有 ， 买来吃便是了 。
几年前 ， 游巴蜀之地 ， 看到大街小巷都悬挂着腊肉香肠 ， 红彤彤的 ， 很是好看 ， 和市井风情融为一体 ， 蔚然大观 。那红色别处是见不到的 ， 因为红得极为特别 ， 这个效果是瘦肉 ， 川椒外加红油三方势力铸就出的 。
川味香肠的美色 ， 勾出人的馋虫才作罢 。作为“肠胜将军” ， 我当然是不会落下这般的 。寻了家小店 ， 点上一盘 ， 便吃开了 。几块下去 ， 好吃得叫我想爆粗口 。脂香渗入香肠 ， 滋味醇厚 ， 瘦肉扎实 ， 有嚼头 ， 比风干的肉干软 ， 比普通的肉糜又紧实 ， 简直是恰到好处嘛 。肥肉部分通透莹润 ， 吃起来也不腻 ， 再加上川菜灵魂里的花椒外带麻椒 ， 这吃肠的大业 ， 酣畅 ， 刺激 ， 劲爽 。
我吃好吃的 ， 总爱问东问西 ， 倒不是想窥伺秘方 ， 只是想了解这食物的前世今生罢了 。我问店主 ， 店主面无表情 ， 拖长音调地说：“就是香肠嘛 ， 有啥子好讲咧 。”说完 ， 他便转身忙活了 。但我仍不依不饶 。在迅猛攻势下 ， 他哭笑不得地给我讲了讲灌肠的奥妙：
选个阳光灿烂的日子 ， 心情好 ， 做出来的食物也就好 。准备些肥瘦相间的前腿或后腿猪肉 ， 切成细条 ， 不用急 ， 因为美味是急不来的 。灌肠的肉不可全瘦 ， 一方面是柴 ， 另一方面是切的时候容易散开 ， 不好吃 。肥瘦比例控制在一比三 ， 这是老祖宗反复试炼过的 ， 吃起来不腻 ， 同时又有嚼劲 。花椒（最好是汉源的）和二荆条（最佳是双流的）统统弄碎 ， 连同盐、酒、糖和肉丁拌匀 ， 然后搅成肉馅儿 ， 灌入肠衣 。之后在肠体上扎细眼儿 ， 避免发酵之后气体撑爆肠衣 。剩下的就交给自然了 。风干一段时间之后 ， 就可以大快朵颐了 ， 巴适得很 。


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