『名厨之家』清鲜爽脆的7道象拔蚌菜品，到底有多好吃？( 二 )
做法：
1. 象拔蚌肉切薄片 ， 加入绍酒、精盐拌匀 ， 稍腌 ， 用七成油温拉嫩油（也可以用滚水焯至嫩熟） 。
2. 荷兰豆撕去筋络、甘笋去皮切片花 ， 用滚水焯过 。
3. 草菇头部界十字形刀口 ， 先飞水 ， 后用姜汁酒、精盐煨过 。
4. 咸蛋黄蒸熟切片 。
5. 烧镬下油 ， 爆香蒜茸、姜片、葱段 ， 投入象拔蚌片炒匀 ， 再加入荷兰豆、甘笋、草菇 兜匀 ， 撒入胡椒粉 ， 加入咸蛋黄片 ， 淋上麻油 ， 炒匀上碟 。
刺身象拔蚌
本文插图
原料：
象拔蚌1只（重约1千克） ， 柠檬、草莓、荷兰芹、心里美萝卜各适量、绿芥末1只 ， 生抽少许 。
做法：
1. 象拔蚌去壳 ， 放入开水中略烫 ， 去除表皮 ， 用刀批成两片 ， 去除污渍 ， 放入过滤水中 。
2. 取龙舟1只 ， 船身垫冰 ， 柠檬、草莓伴边 。
3. 将过滤水中批好的象拔蚌取出 ， 批成薄片 ， 依次码在龙舟上 ， 壳放在龙舟前 ， 放上荷兰芹、心里美萝卜 ， 用牙签花点缀即可 。
4.食用时与绿芥末、生抽同食 。
菌汤象拔蚌
本文插图
原料：
象拔蚌45克 ， 香菇20克 ， 海胆净肉25克 ， 日本吞拿鱼片5克 ， A料（胡萝卜丁、西芹丁、圆葱丁各18克） ， 海带50克 ， 泡好的松茸15克 ， 蛋清2个 。
调料： 盐3克 ， 黄油35克 。
做法：
1. 将象拔蚌选象鼻部分 ， 洗净片成薄片；香菇洗净 ， 切去根部；
2. 平底不粘锅上火 ， 下入黄油 ， 化开后放入香菇 ， 双面煎至出香 ， 与海胆净肉、象拔蚌片、吞拿鱼片一起放在盛器中；
3. 净锅上火 ， 下入清水、海带 ， 大火煮5分钟后 ， 下入松茸 ， 再煮5分钟后下入A料 ， 继续煮至出香时汤会出现浑浊 ， 加入蛋清 ， 再次烧开后调匀 ， 过滤出净汤 ， 趁热倒在盛器中的原料上即可食用 。 可点缀两个迷你小萝卜和少许白萝卜粒 。
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