大众日报客户端·海报新闻：齐鲁山海经丨山东人的分餐制几千年前就有了……( 二 )
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分餐制这么适合中国 ， 为什么又变成合餐制了呢？
有人认为 ， 是器具和服饰带来了围桌吃饭的条件——
正是在魏晋南北朝的动荡中 ， 中原地区自殷周以来建立的传统习俗、生活秩序及与之紧密关联的礼仪制度 ， 受到一次次强烈冲击 。
传统的席地而坐的姿式 ， 受到更轻松的垂足坐姿的冲击 ， 这就促进了高足坐具的使用和流行 。
家具的稳定发展 ， 也保证了饮食方式的恒定性 。 据家具史专家们的研究 ， 古代家具发展到唐末五代之际 ， 在品种和类型上已基本齐全 ， 这主要指的是高足家具 ， 其中桌和椅是最重要的两个品类 。 这就为围桌吃饭提供了基础 。
于是唐代出现了“会食制” ， 还是分餐 ， 不过是在一张大长桌 ， 桌子越大了 ， 能摆的菜就越多 。
但是 ， 古人从分餐制转变为会食制 ， 尚有一段过渡期 。 如南唐画家顾闳中的传世名作《韩熙载夜宴图》中 ， 就透露出蛛丝马迹 。 
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《夜宴图》为一长卷 ， 夜宴部分绘山东青州人韩熙载及其他几个贵族子弟 ， 分坐床上和靠背大椅上 ， 欣赏着一位琵琶女的演奏 。 他们面前摆着几张小桌子 ， 在每人面前都放有完全相同的一份食物 ， 是用八个盘盏盛着的果品和佳肴 。 碗边还放着包括餐匙和筷子在内的一套进食具 ， 互不混杂 。 这说明分餐制的传统制约力还很强 ， 在会食出现后它还有一定的影响力 。
宋代到了合餐制的“决胜点” ， 合餐制开始定型 。
到宋代时 ， 具有现代意义的会食出现在餐厅里和饭馆里 。
陆游的《老学庵笔记》说北方民间有红白喜事会食时 ， 有专人掌筵席礼仪 ， 谓之“白席” 。
白席人是会食制的产物 ， 他的主要职责是统一食客行动、掌握宴饮速度、维持宴会秩序 。 现代虽然罕见白席人 ， 但每张桌面上总有东道主一人 ， 他的职掌基本代替了白席人 ， 他要引导食客一起举筷子 ， 一起将筷子伸向同一个盘子 。
到明代 ， 民间几乎忘记了分餐制的存在 。 
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新中国成立后 ， “爱国卫生运动”在国内大举开展 ， 从餐馆到地方政府 ， 再到1958年后的公社食堂 ， 公筷分餐 ， 开始在全国范围内推广 。
当时《人民日报》对安徽省推行公筷制的评价 ， 有这么一句话：“一件对人民健康极为有益的移风易俗的大事情 。 ”
在疫病横行的时代 ， 公筷与分餐 ， 俨然成了国运所系 。 
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从此 ， 公共卫生状况 ， 与时髦消费观念 ， 成了推动中餐分餐制的双手 。
改革开放后 ， 随着快餐、自助餐进入中国 ， 又一批中国人 ， 开始将分餐视为一种日常 。 
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1988年 ， 一碗毛蚶引发的上海甲肝大爆发 ， 再次让人们想起分餐制 ， 以抵御通过消化道传染的甲肝病毒 。
再之后 ， 就是2003年“非典”带来的新一轮分餐热了 。
今天 ， 我们要想彻底、永久地恢复分餐制 ， 自然是不可能的 。
毕竟 ， 从烹饪方法到饮食器皿 ， 我们今天的饮食文化 ， 全是按照合餐制来的 。 
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潍坊朝天锅
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