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『搜狐新闻』香酥菜品八道详解( 四 )


香酥辣子牛骨髓
成菜外皮酥脆 ， 内囊软香 ， 值得作为餐厅主打特色创意菜推出 。
材料：
原料：牛里脊250克 ， 牛骨髓150克 ， 脆浆、干红辣椒节、面包糠、即食紫菜各少许 。
调料：美极鲜5克 ， 胡椒粉2克 ， 姜汁15克 ， 盐、味粉各3克 ， 干生粉适量 。
1、牛里脊放入冰箱急冻至半硬 ， 用刨片机刨出长8厘米、宽5厘米、厚0.2厘米的薄片 ， 加美极鲜、盐、味粉各2克腌制10分钟 。
2、牛骨髓解冻洗净 ， 切成长8厘米的段 ， 汆水后吸干水份 ， 加姜汁、胡椒粉、盐、味粉各1克腌制5分钟 。
3、把牛里脊薄片摊开铺平 ， 抹匀干生粉 ， 卷好骨髓 ， 挨个做完后开口朝下放在盘子上待用 。
4、净锅下油烧至六成热 ， 把卷好的牛骨髓卷挂上脆浆 ， 下入热油中炸至金黄成熟 ， 倒起沥油 。
5、净锅下入面包糠、干红辣椒节 ， 小火把面包糠炒至老金黄色后 ， 用少许盐调味 ， 再倒入炸好的牛骨髓卷炒匀 ， 装盘 ， 用即食紫菜点缀盘边即可 。
香酥脆肉
成菜肉酥脆爽 ， 香辣味鲜 ， 甜度适中 ， 可作餐厅主打菜推出 。
材料：
主料：猪颈肉
辅料；酥花仁、香辣酥
调料：盐、味精、料酒、姜葱汁、白糖
制作：
1、把猪颈肉切成丁 ， 纳碗 ， 加入盐、味精、料酒和姜葱汁拌匀后 ， 腌渍待用 。
2、把酥花仁和香辣酥剁碎 ， 放一起混匀 ， 备用 。
3、把白糖放锅里 ， 掺水熬成浓糖汁 ， 备用 。
4、锅里放色拉油烧至八成热 ， 下入猪颈肉丁 ， 炸至表面色金黄且内熟时 ， 捞出来加浓糖汁、香辣酥碎和花仁碎一起拌匀 ， 盛入垫有雪饼的平盘中 ， 撒上熟芝麻并点缀薄荷叶 ， 即成 。
海苔香酥虾
基围虾混合了海苔和芝麻的香味 ， 口感相当的赞 ， 是一道十足的热销菜 。
材料：
主料：河虾500克
辅料：海苔1大张 芝麻少许
调料：食盐4克 料酒4克 淀粉1小盘 植物油30克 小葱少许
1.用剪刀剪开虾的虾背 ， 去掉泥肠 ， 同时剪去虾须
2.全部处理完后 ， 加料酒、盐、姜、葱头、胡椒粉腌二十分钟
3.腌好的虾一个个裹上淀粉 ， 不用多 ， 粘上一层就够了 ， 如果多了轻轻拍掉
4.海苔切成末备用、同时备好白芝麻
5.锅里放油(量比平时炒菜稍多一点)烧热 ， 放虾炸熟 ， 捞出沥干油
6.重新起锅 ， 放少许油烧至五成热 ， 放海苔和芝麻用小火炒香 ， 马上放入炸好的虾 ， 翻炒均匀即出锅
7.出锅后撒少许葱花即可
香酥小刀鱼
刀鱼别称鲚鱼 ， 体形狭长侧薄 ， 颇似尖刀 ， 银白色 ， 肉质细嫩 ， 但多细毛状骨刺 ， 肉味鲜美 。
材料：
主料：鱼(小)250克
辅料：子椒半个 红椒半个
调料：1段 姜1块 蒜3瓣 料酒1小勺 生粉60克 吉士粉20克 椒盐2勺 植物油适量
1.新鲜的小刀鱼用手挤去内脏和鱼鳃 ， 清洗干净
2.放入加了盐和料酒的葱姜水中浸泡1小时
3.把生粉和吉士粉混合（没有吉士粉可不加 ， 吉士粉主要起到增色的作用）
4.把小刀鱼捞出沥干水分放入粉中扑粉 ， 入油锅炸至发黄酥脆捞出
5.锅中加少许油 ， 放入青红椒粒和蒜米煸香
【『搜狐新闻』香酥菜品八道详解】6.放入小刀鱼 ， 撒入椒盐翻炒出锅


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