厨师资讯■凉菜大全：80款酒店高端凉菜！( 七 )
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主料：青川野木耳50g ， 小米椒20g ， 葱花10g
调料：盐5g ， 鸡粉3g ， 糖5g， 生抽5g ， 醋3g ， 香油5g做法：
1. 木耳用水泡发后 ， 择洗干净 ， 小米椒切细 。
2. 将木耳用盐、鸡粉、糖、生抽、醋、香油、小米椒、葱花拌匀即可 。
特点：
酸辣适口 ， 脆爽 。
烹饪心得：
木耳杂物较多 ， 要洗净 ， 拌好后立即上桌 ， 否则由于盐的渗透会吐水变软 ， 口感欠佳 。
家乡脆蹄
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主料：猪蹄
辅料：甜椒、二荆条辣椒
调料：盐、味精、鸡精、白糖、醋、一品鲜酱油、辣鲜露、美极鲜、花椒油做法：
1、把猪蹄治净 ， 然后放入高压锅中加底味压 。 待取出猪蹄晾凉后 ， 去掉大骨并切成方丁；甜椒用火烧好后切丁 ， 二荆条辣椒切丁 ， 均待用 。
2、将猪蹄丁、甜椒丁和二荆条辣椒丁入盆 ， 调入适量盐、味精、鸡精、白糖、醋、一品鲜酱油、辣鲜露、美极鲜和花椒油少许 ， 拌匀即可 。
枸杞拌菠菜
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材料：菠菜、枸杞、橄榄油、盐、蚝油做法：
1、将菠菜去梗洗净 ， 切段；
2、枸杞洗净 ， 放入清水中浸泡15分钟捞出沥干；
3、汤锅加水烧沸 ， 将做法1的菠菜放入沸水中滚烫立即捞出沥干水分；
4、炒锅中加入橄榄油烧至微热 ， 倒入枸杞略炒一下；
5、将盐、蚝油加入做法3中 ， 再加入一大匙水煮开 ， 即为蚝油酱汁；
6、菠菜排放于盘中 ， 接着把蚝油酱汁淋在菠菜上方 。
红油土鸡片
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制法：
1、把青笋切成小滚刀块 ， 纳盆加盐和白糖腌渍5分钟 ， 待用 。
2、把腌渍好的青笋放盘内 ， 再将熟土鸡腿去骨后切成片 ， 码放在青笋上面 ， 淋入复合红油味汁 ， 即可 。
复合红油味汁的调制：
往盆里放入二汤100毫升、鸡精2克、生抽10毫升、鲜露6毫升、花生酱5克、芝麻酱3克、红油50毫升、香油50毫升、花椒油20毫升、鸡粉1克、味精1克、熟芝麻适量 ， 调匀成复合红油味汁 。
水晶蹄花
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做法：
1、把猪蹄对剖成两半后 ， 放入加有姜片、葱段和料酒的清水锅煮至软熟时 ， 捞出来稍晾冷 ， 去掉大骨待用 。 把凤爪和猪皮投入沸水锅里汆一水 ， 冲洗干净后放盆里 ， 加入姜片、葱段、料酒和清水 ， 上笼蒸至软烂后用工具搅碎并滤去料渣 ， 再放入去骨猪蹄 ， 重新上笼蒸约30分钟 ， 取出来倒进方形深盘 ， 自然晾冷后成皮冻 ， 放保鲜柜里保存待用 。
2、出菜时 ， 取出水晶蹄花切成方块 ， 放在垫有黄瓜片的盘里 。 取碗加盐、酱油、香醋、味精和小米椒圈调成味汁 ， 淋在水晶蹄花上面 ， 即成 。
特色：
醋椒猪蹄是近年流行的凉菜 ， 水晶蹄花正是从其制法基础上演变而来 ， 不同的是此菜将猪蹄做成了晶莹的皮冻 ， 成菜的外形更美观 ， 食用也更方便 。
苦荞黄牛肉
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原料：带皮黄牛肉500克 ， 苦荞茶100克 ， 意大利凝胶片20克 。
调料：
盐、味精各适量 。 制作：
1、带皮黄牛肉解冻 ， 修平表面 ， 无须改刀 ， 整块（20厘米见方）入冷水 ， 加适量葱、姜、料酒焯透 ， 捞出后入五香酱汤 ， 大火烧开 ， 转小火卤1小时 ， 取出后皮朝下码入托盘 ， 压上重物 ， 放凉 。
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