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厨师资讯■凉菜大全：80款酒店高端凉菜！(11)


本文插图

原料：
鲫鱼2条 ， 姜片20克 ， 葱节50克 ， 花椒5克 ， 小米椒末15克 ， 藿香末15克 ， 香菜末15克 ， 葱花15克 ， 蒜泥15克 ， 侧耳根粒30克 。
调料：
料酒50毫升 ， 调味汁200克 。 制作：
1、把鲫鱼宰杀治净 ， 鱼身两侧剞上一字花刀 。 把调味汁和小米椒末、香菜末、葱花、蒜泥、侧耳根粒拌匀 。
2、把鲫鱼放入加有葱节、姜片、花椒和料酒的开水锅里 ， 关火加盖闷五六分钟 ， 见鱼肉刚熟后 ， 捞出来放盘里 ， 淋上藿香调味汁 ， 撒上藿香末即成 。
藿香调味汁：
把家乐辣鲜露1瓶、东古一品鲜酱油1瓶、藿香水500 毫升（以藿香叶100 克加水1000 毫升熬制成900 毫升的方法熬制而成）、家乐鲜露100 毫升、恒顺香醋300 毫升、糖水400 毫升（用白糖100 克和清水300 毫升熬化）、味精30 克和鸡精30 克放盆里 ， 搅匀即成 。
葱香翡翠手撕鸡

厨师资讯■凉菜大全：80款酒店高端凉菜！
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手撕鸡颜色较黑 ， 我们搭配菠菜梗一起凉拌 ， 卖相好 ， 营养搭配也合理 。 材料：
原料：
黑爪公鸡1只（重约1千克） ， 菠菜梗100克 ， 烤香的花生碎20克 。
调料：
A料（八角、花椒、莳萝籽各0.5克 ， 香叶、桂皮各0.2克 ， 小茴香0.3克 ， 原味酱油400克）
B料（芝麻油、葱丝各10克 ， 葱油15克 ， 红椒丝5克 ， 盐、味精各0.5克） 。 制作：
1、公鸡宰杀制净 ， 放入A料腌制48小时 ， 挂于阴凉通风口处风干约24小时 ， 放入蒸箱内大火蒸制2小时 ， 取出后用手撕成细丝 。
2、菠菜梗焯水 ， 冲凉后控水 ， 加入鸡丝、B料拌匀 ， 装入盘中 ， 最后撒上花生碎即可 。
烧椒浸蚕豆

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原料：
红二荆条辣椒250克 ， 蚕豆100克 。
调料：
香醋15克 ， 姜末2克 ， 蚝油5克 ， 小米辣3克 ， 鸡精、味精各1克 ， 盐3克 。辣椒制作：
辣椒洗净 ， 控干水分 ， 放入七成热的油温中小火炸到外皮皱起 ， 捞出晾凉 。 用手撕掉外皮 ， 从中间纵切一刀 ， 去掉辣椒肚子里的籽和白瓤 。 蚕豆制作：
1、干蚕豆买回洗净 ， 放入加了盐的清水中浸泡2天至涨发 ， 取出沥干水分 ， 放入七成热的油中小火炸到蚕豆破壳酥香 ， 等到水分全部炸干 ， 把蚕豆捞出 。 走菜流程：
1、走菜时把炸好的蚕豆放入用40克香醋、10克蚝油、3克小米辣、3克姜末、5克盐、2克味精、2克鸡精调成的汁水中浸泡6分钟 ， 等到蚕豆入味 ， 把蚕豆捞起沥干汤汁 ， 放入七成热的油里小火浸炸1分钟回酥 ， 捞出放进小碗 。
2、小碗摆放到在盘子左边 ， 盘子右边叠放烧椒 ， 调料放进小碗拌匀后均匀地淋在烧椒和蚕豆上 。 技术关键：
1、烧椒最好带把上
汁水淋漓的烧椒整只放进嘴里才叫爽 ， 但滚圆的形状不好夹 ， 因此制作的时候最好留着把儿 ， 这样客人只需要拎着把就能轻松地把烧椒吃到嘴里 。
2、两遍过油蚕豆更酥
做这道菜 ， 蚕豆需要炸两遍 ， 第一遍要炸到蚕豆破壳酥香 ， 而泡过汁水后再炸一遍 ， 高温下不仅能让蚕豆更加入味 ， 而且也能逼出蚕豆多余的油分 ， 吃着更香 。
鲜虾粽香卷

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原料：水晶虾仁150克 ， 芥菜50克 。
调料：沙拉酱30克 ， 蛋黄液10克 ， 芥末3克 。
制作流程：
1、虾仁洗干净 ， 去头去壳开背 ， 挑去虾线后 ， 放入80℃的水中汆烫到变色捞出；芥菜切成1厘米见方的丁 ， 放入加了油盐的水中汆烫5秒立刻捞出过凉 。


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