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厨师资讯■凉菜大全：80款酒店高端凉菜！(12)


2、取出六只完整的虾仁 ， 剩下的切成1厘米长的段 ， 摆进碗里 ， 加入芥菜丁 ， 放入沙拉酱、蛋黄、芥末调味拌匀 ， 装进用粽叶制成的粽卷中立起 ， 每一个粽卷上再摆放一只整虾 ， 用巧克力酱给大虾点上“眼睛” ， 上桌吧！
凉拌苦瓜

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原料：苦瓜、盐、生抽、醋、白糖、香油制作流程：
1、苦瓜切片待用；锅中加水 ， 烧开后加盐、苦瓜片 ， 烧开后捞出苦瓜放入凉水中；
2、捞出苦瓜 ， 沥干水分后装盘 ， 加生抽、醋、白糖、香油搅拌均匀即可 。
香笋拌拱嘴

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原料：
猪拱嘴、烟笋、蒜末、酱油、香醋、辣鲜露、香油、煳辣油、红油、卤水、高汤、葱花
做法：
1、把猪拱嘴治净 ， 入五香卤水锅里卤熟后 ， 捞出来卷成卷 ， 晾凉以后切片 。
2、烟笋切片后 ， 下入咸鲜味的鲜汤锅里 ， 煲入味才捞出待用 。
3、把猪拱嘴片与烟笋片纳盆 ， 加入蒜末、酱油、香醋、鲜露、香油、煳辣油和红油 ， 拌匀装盘后撒些葱花便好 。
椒麻手撕鸡

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主料：
河田鸡半只 。
辅料：
小青瓜2条、姜片、葱节、花椒、红椒圈、花生碎、芝麻 。
调料：
丁点儿青花椒鸡鲜调味汁、丁点儿青花椒油、香醋、生抽、白糖、鲜鸡汤、红油 。
做法：
1.河田鸡洗净 ， 锅接清水烧开放入姜片、葱节、花椒 ， 大火烧开后将鸡整只放进锅中小煮10～15分钟后 ， 取出鸡肉放入冰水中 ， 冰凉后取出撕成丝，
2.将小青瓜切丝放入碗底 ， 然后把鸡肉丝摆在青瓜上 ， 最后淋上丁点儿青花椒鸡鲜调味汁、丁点儿青花椒油、镇江香醋、生抽、白糖、鲜鸡汤、红油调好的汁 ， 撒上花生碎、芝麻红椒圈 ， 即可 。
捞汁牛蒡丝

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主料：牛蒡丝100g
辅料：胡萝卜丝20g、黄瓜丝20g、紫甘蓝15g、水发木耳15g（切丝）、香菜10g
调料：海鲜捞汁80g、香油6g
做法：
1、水发木耳切成丝 ， 香菜切段；
2、锅内放水沸腾后 ， 放入胡萝卜丝 ， 木耳丝汆水备用；
3、各种原料拌匀 ， 海鲜捞汁香油调匀 ， 浇在原料上即可 。
操作关键：
牛蒡刀功要求严格 ， 粗细均匀 。
青椒拌皮蛋

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原料：
皮蛋、酱油、蒜、白糖、醋、芝麻油、香油、红油制作流程：
1、把蒜剁碎 ， 皮蛋切成月牙状 ， 在盘中摆成圆形；
2、把剁碎的蒜放在碗里 ， 加入白糖、醋、芝麻油、香油、红油、酱油搅拌；
3、将搅拌好的汁浇在皮蛋上即可上桌 。
脆爽小瓜丝

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原料 云南小瓜 500克 ， 红珊蚌50克 。
调料
青花椒3克 ， A料（盐1克 ， 大桥味精、鸡汁、白糖各3克 ， 金优香醋10克 ， 小米椒、东古一品鲜酱油、美极鲜味汁各5克） 。 制作
1、将云南小瓜洗净 ， 去芯、切成5厘米长的丝 ， 放入冰水中浸泡15分钟；冰鲜红珊蚌洗净后 ， 入热水中焯一下 ， 再放冰水中镇凉 ， 取出撕成丝 。
2、将云南小瓜丝和红珊蚌丝放入盘中堆叠成型 ， 上面摆上青花椒 ， 上桌浇上用A料调制的汁水即可 。


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