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厨师资讯■凉菜大全：80款酒店高端凉菜！(13)


醋浇鲜虾球

厨师资讯■凉菜大全：80款酒店高端凉菜！
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制作：虾仁300克治净后加料酒、胡椒粉腌渍20分钟 ， 焯熟后入冰水中浸泡20分钟 ， 捞出摆入垫有洋葱圈的盘内 ， 浇入醋浇汁100克 ， 撒红椒圈10克、香葱花5克即可 。
醋浇汁：
1、大蒜500克入搅拌机打碎 ， 纳盆后加矿泉水2千克浸泡约1小时 ， 沥净蒜渣 ， 留蒜水备用 。
2、净锅放底油 ， 下入冰糖60克炒成糖色状态 ， 加太白山泉水醋4千克 ， 大火烧开后放凉 ， 倒入辣鲜露3瓶、李锦记生抽2瓶、家乐鲜露1瓶、东古一品鲜酱油1瓶、美极鲜半瓶、水塔陈醋1.5千克、镇江香醋800克搅拌均匀 ， 放入大葱、洋葱丝、泰椒各300克 ， 生姜、胡萝卜片各200克 ， 野山椒、香菜段各100克 ， 入冰箱冷藏浸泡20小时 ， 捞去料渣 ， 倒入蒜水 ， 搅拌均匀 ， 入冰箱冷藏 ， 随用随取 ， 存放时间不宜超过七天 。
巧拌香干

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1、将鸡蛋干1块切成粗2.5毫米 ， 长7厘米的细丝 ， 香菜15克切成6厘米段、红椒15克切成6厘米长的细丝待用 。
2、将蒜末5克、美极酱油5克、味精5克、辣鲜露5克、藤椒油5克、香油10克 ， 香醋10克加入主料和辅料中拌匀装盘即可 。
老醋花生

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主料:小红花生米5斤
辅料:香菜 ， 小米辣
调料：白糖2.5斤 ， 蜂蜜半瓶 ， 香醋1.5瓶 ， 冰花酸梅酱2瓶 ， 盐100克 ， 生抽200克 ， 康乐醋2瓶 。
操作:
1小红花生米低油温下锅炸制焦香放凉备用 。
2调料 ， 所有调料放一起烧开 ， 冷却即可 。
3走菜时浇上酱汁 ， 放上香菜 ， 小米辣段点缀即可 。
水晶皮冻

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原料：
猪皮、八角、桂皮、香叶、小茴香、盐适量、鸡粉适量、蚝油适量、花椒油适量、香葱适量、白糖适量、生抽适量、辣椒油适量、大蒜适量
过程：
1、猪皮洗干净 ， 在沸水中略煮 ， 捞出后 ， 用刀刮去靠近肉那边的油脂 ， 一定要刮干净 ， 否则影响皮冻的成型和口感；
2、 用镊子拔掉上面剩余的个别猪毛 ， 洗干净 ， 切成小条备用；
3、锅里加适量水 ， 八角、桂皮、香叶和小茴香放入一个纱布包 ， 或者用金属的调料包装起来放入水中 ， 放入猪皮小条一起煮 ， 水沸后关至中小火保持水的翻滚状态 ， 大约一个半小时候就可以了 ， 可以加适量的盐 。 （如有压力锅 ， 可用压力锅完成这一步骤）
4、煮好后装入容器内 ， 放冷藏室至凝固后取出切片装盘备用 。
5、取一个碗 ， 倒入生抽 ， 糖 ， 蚝油 ， 辣椒油 ， 花椒油 ， 盐 ， 鸡粉 ， 大蒜末拌匀 ， 倒在皮冻上 ， 撒上少许葱花装饰即可 。
脆皮黄瓜卷

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原料：黄瓜 ， 圣女果（装盘用） 。
调料：冰花酸梅酱9瓶、蚝油2瓶、白糖8斤、白醋1\3瓶、生抽1\3瓶、盐半斤、一品鲜酱油一两、香油红油各一两
制法：
1、把以上调料混一起搅拌均匀 ， 放入冰箱冷藏5—6个小时 。
2、把黄瓜改成十厘米长的小段 ， 片完之后再卷起来（这个菜一定要注意板子要平、刀要快）放入盛器中 。
3、把“1”倒进装有黄瓜的盛器中 ， 放入冷藏冰箱 ， 温度控制在6—8度最好 ， 腌制12个小时 ， 黄瓜最佳口感为腌制3—4天的时间 ， 改刀装盘即可 。


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