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农村小王爱吃鬼：旺销十年的招牌菜，做法大放送( 二 )


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这道菜选用洞庭湖花鲢鱼头和阳澄湖大闸蟹 ， 鱼头拆骨 ， 大闸蟹拆肉 ， 配以蟹壳、鱼肉熬出的汤 ， 既融合了淮扬菜的清鲜 ， 又增添了鲁菜的浓香 。
此菜有“三吃” ， 一品原汤吃其鲜 ， 骨肉相连的鱼头肉与蟹肉强强联合 ， 既鲜美又自然 。 二淋黑醋品其香 ， 在汤内淋少许意大利黑醋 ， 蟹黄遇到西式调料之后 ， 碰撞出一股浓郁的香气 ， 别有风味 。 三拌米饭吃到爽 ， 最后在汤汁内拌入香米饭 ， 粒粒滑润 ， 好吃得根本停不下来 。
制作流程：
1、花鲢鱼头（约1.8斤）去鳞去鳃后洗净 ， 将鱼“脖子”处的肉切下 ， 炸至金黄后捞出待用 。
2、锅入宽水烧开 ， 加适量姜片、葱段、花雕酒、盐 ， 下鱼头中火烧开 ， 转文火炖至鱼头熟透 ， 捞出过凉后拆下鱼头肉 ， 分装入三个码斗 。
3、大闸蟹3只蒸熟 ， 取出蟹黄与蟹肉 ， 蟹壳留用 。
4、锅下大豆油120克烧热 ， 加入适量姜片炸香 ， 下炸好的鱼脖肉、拆下的蟹壳（若蟹壳太少 ， 也可以放一只切开的熟蟹）翻匀 ， 用手勺砸碎 ， 烹少许白酒祛腥 ， 加入开水5斤大火冲滚15分钟至浓白 ， 滤掉渣子即得鱼蟹汤 。
走菜流程：
1、在盛鱼头肉的码斗内各舀入一勺鱼蟹汤至没过鱼肉 ， 覆保鲜膜后放入蒸箱蒸7分钟至入味 。
2、取小石锅3个上火烧热 ， 分别滴入少许香油 。
3、另取鱼蟹汤2.5斤入净锅烧开 ， 调适量盐、鸡粉后勾芡 ， 分装到小石锅中 ， 放上蒸入味的鱼头肉（码斗内的原汤腥味太大 ， 弃之不用） ， 撒白胡椒粉3克 ， 点缀煸炒过的蟹黄20克 ， 带意大利黑醋、掐菜、香菜、蒜苗丝以及一小碗香米饭即可上桌 。 服务员需提醒客人小心烫口 ， 并讲解食用方法和特点 。
5村姑肥肠
农村小王爱吃鬼：旺销十年的招牌菜，做法大放送
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肥肠在前期的处理过程中 ， 使用香料为其祛腥 ， 后期加入酸菜炒制 ， 是一款地道的农家土菜 ， 起名村姑肥肠 ， 很好地诠释了此菜的特点 。 在烹饪肥肠时 ， 酱、姜、蒜的使用量一定要足 。
主料：鲜肥肠500克 ， 酸菜300克 ， 泰椒圈50克 ， 姜、蒜各20克 ， 青蒜10克 。
调料：A料（盐6克 ， 熟猪油30克 ， 味精5克 ， 鸡粉5克 ， 东古酱油10克 ， 胡椒粉5克 ， 高汤200克） ， B料（八角5克 ， 桂皮5克 ， 花椒3克 ， 高度白酒50克 ， 小茴香10克） 。
制作步骤：
1.将鲜肥肠洗净 ， 加入B料和清水 ， 用小火煨30分钟 ， 取出改刀备用；
2.取锅下入熟猪油 ， 烧至三成熟 ， 倒入姜、蒜、泰椒稍炒 ， 然后倒入肥肠 ， 将表面水分炒干 ， 加入高汤 ， 小火焖1分钟 ， 倒入A料与酸菜焖2分钟 ， 倒入锅仔 ， 加入青蒜 ， 上桌即可 。
关键：酸菜必须提前冲水1小时 ， 将里面的盐味彻底清洗干净 。
6野生小鲫鱼锅仔

农村小王爱吃鬼：旺销十年的招牌菜，做法大放送
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原料：
野生小鲫鱼4条（重约500克） ， 豆腐80克 ， 菌菇（口蘑、平菇、秀珍菇各20克） ， 发好的笋干、咸肉片各30克 。
调料：
菜子油50克 ， 熟猪油、泡野山椒、黄酒各20克 ， 蒜子、生姜丁各25克 ， A料（东古一品鲜6克 ， 老抽2克 ， 桐庐黄辣酱、桐庐阴酱各5克） ， 毛汤200克 ， 白胡椒粉3克 ， 青、红杭椒圈各10克 ， 辣椒油、味精、蒜苗段各5克 。
做法：
1.小鲫鱼宰杀制净；豆腐切成5×4×0.8厘米的块；口蘑切厚片；平菇撕成小块 。
2.锅内放入菜子油和熟猪油 ， 烧至五成热时 ， 放入蒜子、生姜丁炸香 ， 下入鲫鱼 ， 小火煎至两面色泽金黄 ， 烹入黄酒 ， 倒入A料和毛汤 ， 大火烧开 ， 下入豆腐、菌菇、笋干、咸肉片和泡野山椒 ， 小火烧7-8分钟 ， 放入白胡椒粉、味精和青、红杭椒圈 ， 淋入辣椒油 ， 出锅装入锅仔内 ， 撒入蒜苗段 ， 上桌后加热 。


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