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农村小王爱吃鬼：旺销十年的招牌菜，做法大放送( 三 )


旺销原由：
这款锅仔菜食客好评度极高 ， 因为烹制时除了带有鲫鱼的鲜味外 ， 豆腐、三种菌菇、笋干、咸肉以及口味香辣的桐庐黄辣酱、桐庐阴酱都为菜肴奉献了一份滋味 。
7五味鱼头

农村小王爱吃鬼：旺销十年的招牌菜，做法大放送
本文插图

这道菜从北京宴开业之初一直热卖至今 。 彭华强挑选洞庭湖野生花鲢鱼头 ， 每个重约5斤 ， 用自制黄姜汁和三种辣椒制成的剁椒卤汁将其煨熟 ， 汤色金红 ， 集酸、辣、鲜、嫩、透为一体 ， 滋味醇厚 。
鱼头的初加工：
1、调制料酒汁：料酒、清水各2500克、盐200克、味精150克、白胡椒粉120克放入盆中搅匀 ， 加葱段300克、姜片200克、柠檬片40克 ， 不断揉搓出汁水即可使用 。 调好的料酒汁只能使用一天 ， 第二天需重新更换 。
2、花鲢鱼头去鳞、去鳃 ， 从中间劈开一分为二 ， 在肉厚处打一字刀 ， 冲去血水后放入料酒汁中浸泡10分钟入味去腥 。
走菜流程：
1、锅入宽水 ， 加少许葱段、姜片烧至冒鱼眼泡 ， 下入鱼头半只（此为小份 ， 若是大份则使用整只鱼头 ， 从下颌处劈开 ， 使头顶相连）微火汆至变色 ， 捞起置于小砂锅中 ， 浇入剁椒卤汁浸没鱼头 ， 大火烧沸转小火慢炖15分钟 。
2、泡红菜椒100克改刀成1.5厘米见方的片 ， 放入盛鱼头的小砂锅中煨3分钟 ， 出锅前淋入白醋10克 ， 撒香菜段25克加盖走菜 ， 上桌后开盖 ， 那股酸香便率先“冲”了出来 ， 再一看金红的汤汁、滑嫩的鱼头 ， 便能让客人食欲大开 。
剁椒卤汁制作：
1、仁寿小黄姜1000克（产于四川仁寿县 ， 切面呈纯黄色 ， 味道辛辣、姜香浓郁）、芹菜、二荆条辣椒、洋葱各300克洗净切碎 ， 放入搅拌机加纯净水1500克打成黄姜汁 。
2、锅入大豆油500克烧至五成热 ， 下入葱段、姜片各300克、拍蒜200克爆香 ， 放陈坛剁辣椒1500克、隔夜剁辣椒750克、鲜红小米辣碎350克小火炒至油色发红、辣味逸出 ， 冲入骨汤20斤 ， 添入步骤1榨好的黄姜汁 ， 中火熬25分钟 ， 沥去渣滓 ， 加白胡椒粉40克、生抽35克、盐、鸡粉各30克搅匀即成 。
泡红菜椒制作：
红菜椒20斤去蒂、去籽 ， 对剖后将其摊开放置 ， 晾干表面水分后装入坛中 ， 按照每千克辣椒放盐30克、野山椒水、白醋各25克、白酒15克的比例下料 ， 拌匀后冷藏腌制24小时即成 。
技术关键：
1、卤汁中需放入两种剁椒：陈坛剁椒是指加盐、酒密封腌制3-5个月的朝天椒 ， 酸香味浓；隔夜剁椒是指加盐、豆豉、蒜瓣密封腌制了一晚的朝天椒 ， 略带酵香并保留着鲜椒的清脆 。
2、红菜椒肉质厚、辣味轻 ， 腌制后一咬满口汁水 ， 它在此菜中的主要作用是调口 ， 让食客能品尝泡椒的酸香清脆 ， 但又不会显得卖相杂乱 。
Q：鱼头连汆带煨共加热25分钟 ， 肉质不会“老”吗？
【农村小王爱吃鬼：旺销十年的招牌菜，做法大放送】A：我们所使用的鱼头每个重约5斤 ， 个头较大 ， 且是用卡式炉小火煨炖 ， 使其慢慢成熟、入味 ， 因而虽然加热时间略长 ， 鱼头肉质却并不会变老 。


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