可可豆：烘焙小知识！巧克力你了解吗？
巧克力的主料——可可豆
可可豆——巧克力的主要原料 ， 多分布于南北纬20-30度之间 。 高温（25-28°C）、湿润（年降雨量2500-4000毫米）、且具备浓密树荫之地最宜可可豆生长 。
可可豆的产地及发酵工艺对巧克力制品风味 ， 影响巨大 。 其中弗拉斯特罗、克里奥罗、特立尼达三个可可豆品种最富盛名 。
Forastero弗拉斯特罗：原产于厄瓜多尔；具有典型的强烈巧克力风味；产量极高、抗虫能力极强；占可可豆总产量的95% 。
Criollo克里奥罗：被誉为风味最好的可可豆 ， 拥有芳香的味道；产量低且容易遭受虫害；仅占可可豆总产量的1%不到 。
Trinitario特立尼达：是上述两款可可豆的杂交品种 ， 产量稍高且兼具克里奥罗的出色风味；占可可豆产品约5% 。
文章插图
从可可豆到巧克力
每100克可可豆可以获得80克的可可液块：其中包含40克可可脂和40克的可可粉 。 而巧克力中标注的可可含量%=可可液块+可可脂+可可粉（如果配方中含有可可粉） 。 从可可豆到巧克力需要如下的步骤 。
1.可可豆收获：
可可豆年产两季：主要收获季在10月~2月 ， 二次收获季在5月~7月 。 每日的平均采集量在1500颗 。 平均年产500~700公斤可可豆/每公顷 。
2.可可豆采集：
每颗可可果实可采集20~50粒可可豆种子 。 可可豆种子包在充满糖分的果肉里 。 每一粒可可豆重量在200~800克之间 。
3.可可豆发酵：
新鲜的可可豆荚需要将其放置于树下叶子里堆垛 。 虽然会面临虫食、腐烂的风险 ， 但是确是塑造可可迷人风味不可缺少的一步 。
可可豆的发酵一般需要5~7天 。 通过位置的堆放尽量保持良好的通风环境 。 温度会随时间升高至40~50度 。 发酵可以杀死果实中的细菌 ， 激活可可豆的酵素形成巧克力风味 ， 最终得到深棕色、充分发酵的可可豆 。
4.可可豆干燥：
干燥的目的是为了防止霉菌生长 。 从而可以更好的保存可可豆 。 在干燥中 ， 可可豆会失去几乎所有的水分和超过一半的重量：干燥前水分含量一般在65%左右 ， 干燥后则降至7%左右 。
5.可可豆储存：
可可豆会被储存5~7日之后 ， 再进行加工 。 在一个干燥的贮存环境 ， 温度控制在16度左右 。 经过消毒和必要的质量抽检 。
质量抽检 ， 需要随机抽测100颗可可豆 ， 通过昆虫感染控制、细菌控制、发酵温度控制 ， 三步对可可豆质量进行控制 。
6.可可豆加工：
加工分为5步 。
冲击加热：清洗可可豆中的杂物并且快速干燥 。 去除剩余水分 ， 产生芳香物 。
打碎/过筛：通过磨碎可可豆 ， 去除外壳 ， 留下果核 。
研磨：先粗磨打碎 ， 再细磨制成可可液 。
形成可可液块：保持热度 ， 不让可可脂凝固 ， 始终处于液体状态 。 这里可以直接制成巧克力的原料——可可液块 。
【可可豆：烘焙小知识！巧克力你了解吗？】碾压醉成可可脂/可可粉
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