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■饺子是热水下锅还是冷水下锅好，超实用5款饺子配方及制作( 三 )


首先一点是脱水 ， 不少水饺店的做法是将酸菜切好 ， 再用流水淘洗 ， 然后攥干 ， 这样虽然去掉了发酵过程中产生的怪味 ， 但酸菜本身的香味也会大打折扣 。
所以最好的办法 ， 就是改刀之前淘洗 ， 避免酸香物质从切口处大量流失 ， 而且清洗时不要使劲揉搓 ， 是用温水稍微浸泡一会 ， 控水、甩干后再改刀切末 。
另外一点需要格外注意 ， 那就是“酸菜喜猪油” ， 使用前最好先用猪油拌一下 ， 然后再去调馅 ， 这样不仅能避免酸菜颜色加深影响卖相 ， 而且口味也会大大提升 。
调制猪肉母馅：
绞好的猪里脊肉700克、肥膘肉300克纳入搅拌机 ， 加入鸡蛋1个 ， 倒入料油（色拉油加入少许葱、姜、八角、桂皮小火浸炸出香味 ， 打掉渣滓即成）50克、黄豆酱油40克、蚝油30克、玉米胚芽油（有独特香气 ， 可以丰富馅料口味）20克、盐、味精各15克、白糖5克、王守义十三香3克、白胡椒面、五香面各2克 ， 中速搅拌1分钟 ， 分三次加入清水750克 ， 继续中速搅3分钟 ， 待肉馅由稀变稠后 ， 用快速档继续搅打30秒 ， 盛出待用 。
酸菜初加工：
取袋装东北酸菜 ， 放入温水中抖散并轻轻淘洗 ， 浸泡约5分钟 ， 取出后控水 ， 放入脱水机甩约1分钟 ， 再改刀成末纳入盆中 ， 每20斤酸菜加入1斤猪油反复搅拌均匀 ， 盛入保鲜盒随用随取即可 。
制馅：
按照500克母馅加入150克酸菜的比例 ， 向搅拌机中投入原料 ， 用快速档搅打30秒 ， 即可装入保鲜盒待用 。
灌汤肉三鲜饺子
调制猪肉母馅：
绞好的猪里脊肉700克、肥膘肉300克纳入搅拌机 ， 加入鸡蛋1个 ， 倒入料油（色拉油加入少许葱、姜、八角、桂皮小火浸炸出香味 ， 打掉渣滓即成）50克、黄豆酱油40克、蚝油30克、玉米胚芽油（有独特香气 ， 可以丰富馅料口味）20克、盐、味精各15克、白糖5克、王守义十三香3克、白胡椒面、五香面各2克 ， 中速搅拌1分钟 ， 分三次加入清水750克 ， 继续中速搅3分钟 ， 待肉馅由稀变稠后 ， 用快速档继续搅打30秒 ， 盛出待用 。
■饺子是热水下锅还是冷水下锅好，超实用5款饺子配方及制作
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韭菜初加工：
1、择洗干净的韭菜用清水冲洗一遍 ， 并排摆在案板上 ， 用调成喷雾状的高压水枪冲洗一遍 。
2、再次用清水冲洗一遍 ， 放入筐中 ， 静置一夜 ， 将水分控净 ， 然后切成0.4厘米宽的末 ， 每5斤为一组包入纱布袋 ， 放入脱水机甩30秒 ， 取出摊匀晾约30分钟即可使用 。
注：
若是每年农历正月和二月的韭菜 ， 在此环节之后 ， 还需投入温度在20℃以下的清水浸泡约20分钟 ， 然后捞出重新放入纱布 ， 用脱水机甩1分钟 ， 取出摊匀晾约30分钟即可装入保鲜盒随用随取 。
制馅：
1、搅拌机内按照每500克猪肉母馅 ， 加入韭菜200克、葱末、姜末各5克的比例下入原料 ， 用快速档搅拌30秒 ， 即可盛入保鲜盒待用 。
2、包制时 ， 每个饺子加入一颗虾仁 。虾仁的初处理也有个小技巧：自然解冻后用净布吸干水分 ， 每斤加入70克粘米粉拌匀 ， 可在虾仁表面形成一层保护膜 ， 起到锁住水分的作用 。
蒸传统饺子
■饺子是热水下锅还是冷水下锅好，超实用5款饺子配方及制作
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主料：面粉800克 ， 香椿头100克 。
辅料：香干100克 ， 蔬菜汁150克 。
调料：味精3克 ， 盐3克 ， 猪油100克 ， 美味鲜酱油15克 。
制作：
1、将香椿头汆水后冲凉 ， 切成末；香干切成末 ， 与香椿头一起拌匀 ， 加入盐、味精、美味鲜酱油调味 ， 制成馅放入冰箱冷却待用 。
2、将面粉和蔬菜汁和成面团 ， 下成8克大小的剂子 ， 擀成饺子皮 。


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