#胡星杰#传统高粱酿酒工艺流程—酿酒设备胡星杰
天下美酒出高粱 ， 高粱酒是很多爱酒人士的爱 ， 同一种原料 ， 不同的酿造工艺酿出的酒的口感也不一样！下面唐三镜真全粮胡星杰老师分享一下传统熟料酿酒的方法 。
高粱籽粒中除含有酿酒所需的大量淀粉、适量蛋白质及矿物质外 ， 更主要的是高粱籽粒中含有一定量的单宁 。 适量的单宁对发酵过程中的有害微生物有一定抑制作用 ， 能提高出酒率 。 单宁产生的丁香酸和丁香醛等香味物质 ， 又能增加白酒的芳香风味 。 因此 ， 含有适量单宁的高粱品种是酿制优质酒的佳料 。
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1、原料浸泡：清洗干净之后用清水泡一晚上 ， 这是为了更好的把高粱蒸开花 。
2、蒸煮糊化：利用蒸煮使淀粉糊化 。 有利于淀粉酶的作用 ， 同时还可以杀死杂菌 。 蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定 。 一般常压蒸料20～30分钟 。 蒸煮的要求为外观蒸透 ， 熟而不粘 ， 内无生心即可 。
3、摊凉拌酒曲：蒸熟的原料 ， 摊凉使料迅速冷却 ， 使之达到微生物适宜生长的温度 ， 若气温在5～10℃时 ， 品温应降至30～32℃ ， 若气温在10～15℃时 ， 品温应降至25～28℃ ， 夏季要降至品温不再下降为止 。 摊凉的同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用 。 摊凉到适温就可以下酒曲 。
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4、入缸发酵：入缸时醅料品温应在18～20℃(夏季不超过26℃) ， 入缸的醅料既不能压的紧 ， 也不能过松 ， 一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜 。
5、蒸酒：发酵成熟的醅料称为香醅 ， 它含有极复杂的成分 。 通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽 ， 再经冷却即可得到白酒 。 蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来 ， 并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质 。
【#胡星杰#传统高粱酿酒工艺流程—酿酒设备胡星杰】如果说发酵是一门技术 ， 那蒸馏则是另一门重要的技术；发酵良好的酒醅 ， 如果没有过硬的蒸馏技术 ， 一样是得不到好酒的 ， 所以重视蒸馏 ， 选择一套好的白酒蒸馏设备很有必要 。
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