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『刘叔说生活』纯粮食酒技术：传统白酒酿造技术的工艺步骤


我国的白酒 ， 历史悠久 ， 在世界上独树一帜 。 白酒俗称烧酒 ， 是一种高浓度的酒精饮料 ， 一般为50～65度 。 根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同 ， 它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类 ， 其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒两种 。 那一起来看看白酒酿造技术的工艺和流程吧 。
传统白酒酿造技术的工艺流程：粉碎、配料、润料和拌料、蒸煮糊化、冷散、加曲、加水堆积 ， 入池发酵、出池蒸酒以下8个工序：
①粉碎：古用石磨或(驴拉磨)把高粱粉碎成四六瓣 ， 成梅花状 ， 后用电磨磨成过标准筛的原料 。
②配料：将粉碎好的原料面和清蒸好的辅料(稻壳)按照100：25-30的比例人工翻拌均匀 。 夏季一般为25%的辅料 ， 冬季为30%的辅料 。

『刘叔说生活』纯粮食酒技术：传统白酒酿造技术的工艺步骤
本文插图

③润料、拌料：将配好料的面楂 ， 按原粮量的40—50%加水进行润料 ， 水温为常温 ， 翻拌均匀 ， 堆积1小时左右 ， 使粮充分吸收水份 ， 有利于糊化 ， 加水量视面湿而不粘 ， 有经验的酿酒师傅凭手感一捏就能感觉出来 。
④蒸煮糊化：将面楂上甑锅进行蒸煮糊化 ， 蒸煮糊化前将面楂再翻拌一次 ， 然后用木锹和菠萁将面楂一层一层地装入甑锅 ， 待汽圆后蒸煮糊化1小时左右 ， 使面熟而不粘 ， 内无生心 ， 由有经验的酿酒师用手捻来感觉蒸煮程度 。
⑤冷散：将蒸好的面楂用木锹铲出甑锅放倒干净的地面上用木锹摊薄、匀 ， 进行自然冷散 ， 中途翻拌数次冷散 ， 视温度达到夏季为20—22℃为宜 ， 冬天为16—18℃为宜 。
⑥加曲、加水堆积：将泠散好的面楂按原料的25%左右的比例加入曲粉 ， 加入50%左右的水 ， 水为常温 ， 用木锹进行翻拌 ， 使之均匀 ， 用手掌捏住面楂从手指缝挤出1—2滴水为宜 ， 然后进行堆积 ， 堆积时间不低于1—2小时 。

『刘叔说生活』纯粮食酒技术：传统白酒酿造技术的工艺步骤
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⑦入缸发酵：将堆积好的酒醅用竹篓人工入到缸里 ， 上边盖上石盖进行发酵 ， 地缸一般埋在地下 ， 缸口与地面平齐 ， 缸的间距为10—20cm 。 入缸的酒醅的淀粉含量在9—12%之间 ， 水份含量在55—57%之间 ， 酸度在0.8—1.1mol/g之间 ， 糖份在0.5—0.6 。 Be′之间 ， 发酵周期一般为21天 。 发酵时要掌握酒度的变化 ， 一般应遵循“前缓升、中挺、后缓落”的原则 。 即入缸后 ， 温度逐步上升 ， 发酵中期 ， 温度应稳定一个时期 ， 然后到发酵后期 ， 发酵温度缓慢下降 。
前缓升：一般入缸到6—7天温度升至25—27℃ ， 酒醅发甜 ， 说明发酵正常 。
中挺：从入缸的第8天到11天 ， 温度降升至32—34℃ ， 连续四天 。
后缓落：从入缸12天到21天 ， 温度逐渐下降 ， 每天以下降0.5℃为宜 ， 出缸时酒醅的温度降至26—28℃ ， 发酵好的酒醅应有不硬、不粘的感觉 ， 色泽呈紫红色 。

『刘叔说生活』纯粮食酒技术：传统白酒酿造技术的工艺步骤
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【『刘叔说生活』纯粮食酒技术：传统白酒酿造技术的工艺步骤】⑧出缸蒸酒：发酵到21天的酒醅用竹篓抬出至甑锅边进行蒸馏 ， 装甑时应按照“稳、准、细、匀、薄、平”的原则进行操作 ， 装甑蒸汽应按照“两小一大”的原则进行操作 ， 流酒时蒸汽应按照 ， 大气追尾”的原则进行操作 ， 接酒时应依照酒花大小程度来判别酒头、原酒和酒尾 ， 看花接酒都是凭酿酒大师傅的经验来判别 ， 接酒一般接到0° 。 酒头、原酒和酒尾都分级分缸储存 ， 一般储存6个月以上酒体成熟 。


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