【】招牌霸道菜13款，给你的餐厅撑足门面( 三 )
制法：
1、选用猪精排 ， 先片去多余的瘦肉 ， 并逐根分开 ， 投入沸水锅汆一水后 ， 再放入川式卤水锅卤至熟透 ， 捞出来斩成小段 ， 然后投入六成热的油锅里 ， 炸至金黄酥硬 ， 捞出待用 。花菜切成小块 ， 也投入热油锅里炸至七八分熟时捞出 。
2、锅里放干锅油烧热 ， 投入干辣椒节、花椒炝香 ， 再放干锅酱、洋葱块和青红椒节炒香出味 ， 随后放入炸过的排骨段和花菜块翻炒均匀 ， 起锅前淋适量干锅油 ， 撒熟芝麻点缀便好 。
12、糯香鸭掌
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制法：
1、把鸭掌投入沸水锅汆一水 ， 捞出来冲洗干净后放进高压锅 ， 加入八角、桂皮、小茴香、姜片、葱节、料酒、盐和清水 ， 上火烧开后压30分钟 。
2、揭盖后用流动水冲冷待用（鸭掌胶质丰富 ， 需趁热冲水 ， 以保持其形状完整 ， 避免彼此粘在一起） 。
3、优质雪豆用清水泡涨后 ， 再入高压锅压至粉面（外皮要基本保持完整） 。炒锅上中火 ， 放入糯香干锅油烧热 ， 下二合一糯香酱料炒散出香后 ， 放入鸭掌并掺清水 。
4、依次放入雪豆、洋葱块、青红椒块、芹菜节、鸡精、味精、胡椒粉和适量的老抽 ， 烧三五分钟后 ， 加入蒜泥和糯香汁 ， 开大火 ， 收汁亮油时即放入菠萝块 ， 起锅装盘后撒香葱花和熟芝麻点缀便好 。
13、子姜鸡脚
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制法：
1、选用个大肉厚的土鸡脚 ， 投入沸水锅汆一水 ， 捞出来沥水后 ， 放蜂蜜水里稍泡 ， 再投入八成热的油锅 ， 炸至表面松泡且色泽金黄时 ， 倒出来沥油待用 。
2、把炸好的鸡脚放入红汤锅里煮30分钟后 ， 关火闷20分钟 ， 使其质地软糯 。
3、炒锅上火 ， 放入糯香干锅油、熟菜油和化猪油烧热 ， 下入干青花椒和干红花椒、野山椒末、泡小米椒末、鲜小米椒末和子姜丝 ， 再掺入煮鸡脚的原汤烧开 。
4、加入煨好的鸡脚、烟笋条和油炸鹌鹑蛋 ， 放鸡精、味精、白糖、胡椒粉和老抽调味 ， 小火煨至汤汁快干时 ， 下入大葱节、红二荆条辣椒节、黄瓜条翻炒均匀 ， 待收汁亮油后淋少许藤椒油 ， 出锅后撒入香葱花和熟芝麻 ， 以芹菜叶点缀便好 。
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