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中国青年报■餐饮业也是拼了，从线下转向线上

中青报·中青网采访人员 桂杰
中国青年报■餐饮业也是拼了，从线下转向线上
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新华社供图
“用这款秘制酱汁儿 ， 宅在家里的您可以快手做菜 ， 开袋即可下锅 ， 在家也可以烹饪出星级大厨的味道……”羲和国际餐饮集团副总裁常圣彬日前现身抖音带货 ， 展示做菜技术 。 该集团董事长张钧说：“2020年 ， 餐饮企业只有拼才能活 。 ”
新冠肺炎疫情使餐饮业遭受重创 ， 但总有一些餐饮企业不服输 ， 他们使出浑身解数 ， 拓展线上渠道 ， 高端餐饮放低身段上抖音、卖盒饭 ， 连锁餐饮线上零售土特产、做社群电商 ， 积极寻求新的经济增长点 。
高端餐饮上抖音、卖盒饭
常圣彬在抖音上用“二姐夫”的诨名亮相 ， 有人这样评价他：“二姐夫有学识 ， 复古范儿 ， 比普通人更会烧菜 ， 比专业厨师更会侃 。 ”张钧说：“疫情期间 ， 抖音上活动一下 ， 也刷刷公司的存在感 ， 虽然连带的销售解决不了餐厅根本的经营问题 ， 但也算是一种亮相 ， 挺好的 。 ”
羲和国际餐饮集团在全国一共有37家门店 ， 员工2000多人 。 旗下餐馆羲和雅苑已经使出浑身解数 ， 从春节过后就一直和美团合作做外卖 ， 外卖的烤鸭深受青睐 。 目前北京的餐厅开放了部分堂食 ， 由于北京防控措施依然严格 ， 营业额只达到之前的30% 。 北京以外的餐厅状况已经好转 ， 营业额基本已经恢复到40%-50% ， 有些好的地方到了60% 。 “以前羲和雅苑只做相对高端的餐饮 ， 不屑于做盒饭 ， 现在开始和餐厅周边公司合作做盒饭定制 ， 价位有25元、35元和48元 ， 我们的盒饭能够保证一个月22天不重样 。 ”张钧说 ， “现在必须放低身段 ， 打开思路 ， 先确保能够活下来是关键” 。
4月17日 ， 在羲和雅苑北京平安店 ， 采访人员见到打包好的160份快餐盒饭已装好袋子 ， 餐厅的保洁大妈换上了外卖送餐服准备去送外卖 。 刘店长说：“这是为了节约成本 ， 附近的写字楼由我们的员工自己配送 ， 3公里以外的地方才和外卖平台合作 。 ”
【中国青年报■餐饮业也是拼了，从线下转向线上】无独有偶 ， 开有3家门店、在北京有25年历史的北京小王府餐饮管理有限公司 ， 原来的主要客人是写字楼里的白领和慕名而来的外国人 。 “疫情期间 ， 我们研发了宫格餐外卖 ， 有不同的价格 ， 目前有一些老客户已经在订购 。 手头上有一些成品菜 ， 如小碗干炸、王府咸饭等 ， 特别适合会议用餐 ， 正准备融资开发进行线上营销 。 ”董事长王勇在接受中青报·中青网采访人员采访时这样说 。
加大投入线上零售土特产、做社群电商
在北京一家互联网公司上班的朱珠最近迷上微信小程序“舔鼻尖”卖的云南乌鸡 ， 两周内 ， 她已经第三次在这个小程序上下单 。 “舔鼻尖”是餐饮连锁企业云海肴的小程序销售渠道 。 云海肴创始人、董事长赵晗说：“我们对云南的食品供应链有比较好的把控 ， 疫情期间主打线上销售渠道 ， 每个下单的顾客都会有专门的企业微信专员对接 。 再借助美团等平台 ， 希望能快速搭起来一个完整的线上零售业务链条 。 ”
“疫情发生后 ， 门店不得不闭店 ， 当时我们就预判 ， 陆续复工后外卖的需求会增加 ， 所以上线了安心外卖的活动 ， 同时加入外卖平台的安心联盟 ， 多方合力为消费者提供安全有保障的外卖产品 。 ”赵晗说 。 云海肴还调整了业务结构 ， 开始做社群电商 ， 以门店3公里为半径覆盖范围建立了社群服务站 ， 利用云海肴的供应链和物流 ， 帮助3公里范围内的小区居民采购原材料和半成品 ， 提供社区团购和送货上门服务 。 目前云海肴在全国已经建立了100多个社群站 。
据了解 ， 云海肴的线上零售业务几年前就已启动 ， 现在开始逐渐加大投入 。 赵晗说：“之前90%的资源放在了开店上 ， 但在疫情之后会进行调整 。 我现在常开玩笑说 ， 我们成了一个微商公司了 ， 全员朋友圈营销 。 但这个转型是必须要做的 ， 目前线上零售业务给我们带来真正的收入增量 。 ”


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