『公勺』青岛餐饮业公筷公勺成标配 专家呼吁制定分餐规范
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大渔铁板烧一人餐的就餐模式很受消费者喜爱 。
【『公勺』青岛餐饮业公筷公勺成标配 专家呼吁制定分餐规范】文/半岛采访人员 王丽平 图/半岛采访人员高芳
3月中旬,山东省出台《餐饮业分餐制设计实施指南》地方标准,这也是目前国内发布的首个餐饮分餐制的省级地方标准,总结了“分餐位上”“分餐公勺”“分餐自取”三种分餐模式,《指南》出台一月有余,岛城的餐饮业的实施情况如何呢,近期半岛采访人员对青岛数十家餐饮店进行了调查,发现中低端餐馆公筷公勺基本普及,有的市民甚至在家中也开始使用公筷公勺,正如青岛市餐饮协会副会长姜志杰所说,以分餐公勺模式为代表的分餐已经成为当下餐饮业一种常态,也成了中餐的服务标准 。
高端酒店分餐位上悄然成风
《指南》中指出,分餐位上模式是指菜品加工完成后由厨师或服务人员在备餐间或分餐台对所有菜品进行分餐,按位上餐,保证每位就餐人员用餐用量和餐具的独立性和安全性,适用于各类宴请和宴会 。
针对这种模式,近日采访人员来到岛城几家大型酒店进行探访 。来到青岛香格里拉大酒店时,已临近傍晚时分,酒店餐厅内客人陆续增多,采访人员发现其中两位年轻人选择了分餐位上的就餐模式,“好久没和朋友见面了,今天出来吃饭,由于特殊时期我们就选择了分餐这种模式,既能放心保证卫生,又能和朋友聊聊天,挺好的 。”就餐的吴女士告诉采访人员,随后服务员端着托盘上菜,托盘上,两盘芝士焗虾已经分盘装好,服务员分别为两位客人上菜 。
“现在来就餐的客人,60%~70%能接受分餐位上的模式,我们也会为顾客推荐这种模式 。”香格里拉大酒店餐饮总监宫传和介绍,现在他们在大力推广分餐制,为此,酒店厨房也进行了一定调整,在菜品设计时按照分餐的要求制定菜单、搭配菜品,加大了个吃的菜品,也推出单人套餐,餐厅后厨设置了分餐台,菜品加工完成后,厨师会对菜品进行分餐、摆盘,在保证安全的前提下,最大限度保证中餐的色香味,之后,再由工作人员为每一位客人分别上菜 。
对于这种模式,宫传和说,也有一部分客人还不能接受,“特别是家庭聚餐的客人,受咱们传统文化的影响,他们会选择用公筷公勺,公筷公勺在我们酒店早已普及 。”宫传和说 。随后,采访人员在青岛汇泉王朝大饭店、黄海饭店等酒店采访发现,分餐位上的模式在这些大型酒店的接受程度较高 。
中低端餐馆公筷公勺行天下
相比于大型酒店,中低端餐馆在分餐模式上,则更倾向于公筷公勺模式 。
“我们做的是纯中餐,定位中端,对于分餐位上的模式,来我们这的客人并不是很能接受,中餐吃的就是圆桌文化,大家更能接受公筷公勺的分餐模式 。”蓝港海鲜总经理孙志华说,中餐讲究色香味俱全,如果将一盘中餐分成很多份,那菜式、菜色、菜味都会受影响,餐饮业内有句话一烫顶三鲜,如果分了很多份,很快就凉了,食客的入口体验会大打折扣 。目前,到他们店消费的客人几乎没有主动提出要分餐位上的,大家对公筷公勺更能接受 。
“此外,分餐位上还会大大增加餐饮店的成本 。”孙志华介绍,分餐位上一般由服务员在调理台上布菜,这样会延长服务时间增加人工成本,合餐模式下,一个服务员可以兼顾两个包厢；分餐制下,一个包厢可能就需要两到三个服务员 。此外,还会增加餐具的使用,这样的成本使用在当前情况下,对普通餐饮店来说是很难承受的 。
“目前整个餐饮业压力很大,上座率可能30%左右,如果这样持续下去几个月,整个餐饮业或许会出现大面积停业 。”孙志华说,所以在这种情况下,能开门营业的餐饮店都如履薄冰,对卫生要求肯定严之又严,餐具都经过3遍消毒、主动提供公筷公勺、安排客人低密度就餐,大家都尽己所能采用各种方式保证客人就餐卫生 。
就此,采访人员也对餐饮店聚集的闽江路进行了探访,采访人员发现,闽江路上的餐馆主动提供分餐位上的并不多,主要以公筷公勺为主,在一家名为茂昌快餐的餐饮店里,店主很热情地招待客人,晚上6点半左右正值晚餐时间,但店里只有一桌客人,店老板告诉采访人员到店就餐的客人大多会选择公筷公勺,桌上也会提前摆上公筷,但如果客人提出分餐位上,他们也不会拒绝 。
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