江苏龙网

  1. 首页 > 生活 > >

小乔的美食美客TB：10种主要香料，根据君臣佐使关系，搭配出来的5种香型，新手收藏


关于香料的运用 ， 之前也说过很多次 。 对于卤食制作的老手来说 ， 因为经常卤制的食材就是固定的那几种食材 ， 所以用到的香料配方也较为固定 ， 做起来感觉是轻车熟路 。
但是对于新手来说 ， 往往会感觉到香料太神秘 ， 有时候感觉是不知道从什么地方下手 ， 下面就针对于香料新手 ， 具体来说一下 。 10种主要香料 ， 根据君臣佐使关系 ， 搭配出来的5种香型 ， 适合新手收藏 。

小乔的美食美客TB：10种主要香料，根据君臣佐使关系，搭配出来的5种香型，新手收藏
本文插图

一 ， 什么是香料的君臣佐使
首先 ， 香料的配方虽然不是很多人想象当中的那样神秘 ， 但是它是有一个基本搭配的 ， 离开了这个基本搭配 ， 那就相当于乱了章程 ， 而君臣佐使的关系 ， 指的就是这种基本搭配 。
所谓君臣佐使 ， 就是说在这一组香料中 ， 别管用到的香料有多少种 ， 它们之间的关系是不一样的 ， 最重要的香料被称作君料 ， 其次的香料是臣料和佐使料 。

小乔的美食美客TB：10种主要香料，根据君臣佐使关系，搭配出来的5种香型，新手收藏
本文插图

二 ， 最常用到的10种香料
八角 ， 花椒 ， 桂皮 ， 辣椒 ， 白芷 ， 生姜 ， 草果 ， 丁香 ， 砂仁、草寇 ， 这是平时制作卤食最常用到的香料 ， 这一点要知道 。 我在以前不止一次说过这个事情 ， 香料其实并不复杂 ， 不要太迷信香料配方 ， 只要掌握住主要香料的运用 ， 掌握住这个中轴线 ， 做出来的卤食不会差到哪里去 。

小乔的美食美客TB：10种主要香料，根据君臣佐使关系，搭配出来的5种香型，新手收藏
本文插图

三 ， 这10种香料 ， 有4种是最重要的香料 ， 可以搭配出5种基本香型味道
用香料调味 ， 可不是说随意调制的 ， 因为适合大众口味的香型 ， 大致可以分为5种 ， 而这5种香型 ， 就是由这其中的4种香料搭配出来的 ， 具体如下 。
4种主要香料是：八角、桂皮、花椒、辣椒 。
用它们搭配出来的5种香型分别是：
1 ， 淡香型味道：桂皮（君料）+八角（臣料） ， 这种味道最常见的 。
2 ， 浓香型味道：八角（君料）+桂皮（臣料） 。
3 ， 麻辣型味道：辣椒（君料）+花椒（臣料）+桂皮（臣料） 。
4 ， 麻香型味道：花椒（君料）+桂皮（臣料）+八角（臣料） 。
5 ， 麻辣浓香型味道：辣椒（君料）+八角（臣料）+花椒（臣料）+桂皮（佐料） 。

小乔的美食美客TB：10种主要香料，根据君臣佐使关系，搭配出来的5种香型，新手收藏
本文插图

四 ， 这5种基本香型确定下来之后 ， 还需要再调配一下
上面是用到那4种主要香料 ， 调制出了5种基本香型 ， 而剩下的6种香料 ， 则是被当作佐使料来运用 ， 具体如下：
1 ， 看是什么类型的食材：卤制猪肉 ， 要加入生姜（佐使料） ， 卤制牛肉 ， 要加入草果（佐使料） ， 卤制禽类 ， 要加入生姜（佐使料） 。
2 ， 看食材是不是很肥腻：如果食材比较肥腻 ， 要加入草果（佐使料） 。
3 ， 看食材的腥味是不是很大：如果食材的腥味特别重 ， 要加入白芷（佐使料） 。
4 ， 看食材中的骨头是不是很多：如果食材中的骨头很多 ， 需要加入草寇（佐使料）和丁香（佐使料） ， 丁香味重 ， 一定不要多加 。
这几种香料之所以被定义为使料 ， 意思就是说这些香料的用量一定要小 。

小乔的美食美客TB：10种主要香料，根据君臣佐使关系，搭配出来的5种香型，新手收藏
本文插图

五 ， 所有香料与食材之间的比例
?别管这个香料配方里用到了多少种香料 ， 它的量肯定是有一个限制的 ， 就是说香料的总重量和食材的总重量有一个比例 ， 整组香料和食材的比例要控制在1.7%-2.5%之间 ， 不能多也不能少 。


推荐阅读


上一篇：食妹吖■天然水果色的彩虹蛋糕，5种水果做出来像模型，吃起来又软又好吃

下一篇：「文具」这5种文具检测“有毒”，可能导致白血病，家长别让孩子用了