#大厨堂#三款热干面的技术配方( 三 )
做法解疑：
1. 自磨白芝麻酱是如何制作的？
跟普通白芝麻酱的制作方法是相同的 ， 只不过我们都是请专人制作的 ， 其中不含防腐剂等添加剂 。
2. 现在有用黑芝麻酱制作热干面的 ， 黑芝麻酱是如何制作的呢？
传统方法制作热干面使用的都是白芝麻酱 ， 很少有人用黑芝麻酱制作热干面 ， 不过黑芝麻酱的制作方法跟白芝麻酱的做法是一样的 。 目前 ， 武汉百年老字号蔡林记推出了一种瓶装的黑芝麻酱 ， 大家可以购买一些尝试一下 。
热干面制作流程：
1、制作面条 。 高筋粉500克加入盐5克、食用碱10克、冷水200克和成面团 ， 用压面机压好面团 ， 用面条机出面条 。 面条制作时需要加入这么多食用碱？热干面的面条是碱水面条 ， 因为面条后期要经过两次煮制 ， 所以碱的味道会在煮制过程中慢慢祛除 ， 这点大家无需担心 。
2、掸面：掸面要用大锅、大火 ， 每次下面 2 公斤 ， 煮沸后加生水 ， 用长筷子上下翻动 ， 防止面条成团 。 上盖再煮沸 ， 待面条出现透明质感 ， 即八成熟后起锅 。 快速淋生水一次沥干 ， 摊在案板上先用电风扇将面条吹凉 ， 再用刷子在面条上刷上一层薄薄的菜子油.
3、烫面：水沸后 ， 用笊篱盛面在沸水中来回浸烫数次 ， 待熟透滚热后迅速盛入碗中 。
4、调味 。 取一份面条（约200克）放入锅内煮熟 ， 捞出控水放入碗内 ， 再放入胡萝卜丁10克 ， 芝麻油、葱花、味精各3克 ， 黑胡椒粉0.5克 ， 酱油5克 ， 辣椒油适量（根据口味） ， 最后淋入调好的芝麻酱30克充分搅拌即可 。
5、面条制作时需要加入这么多食用碱？
【#大厨堂#三款热干面的技术配方】热干面的面条是碱水面条 ， 因为面条后期要经过两次煮制 ， 所以碱的味道会在煮制过程中慢慢祛除 ， 这点大家无需担心 。
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