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为啥做饭时候有的菜用大火，炖汤有的大火有的小火，水的温度不都应该是100℃么

好问题。（我还专门思考过类似的问题）光谈用水烧菜其实就有不少的学问，开水水温就是100度左右，但是火力的用法肯定是有区别的。最大的区别就在于大小火产生的蒸汽量不同。小火：可以保持水温100度，稳定维持100度的环境，使蛋白质等物质深度变性。同时，减少水分蒸发可以防止淀粉含量高的液体发泡溢出。适合慢炖肉类，粥类。大火：增加水的机械能，对于小体积食材起到搅拌的作用。同时，大火便于收汁，而盐浓度提高可以使温度进一步提高。对于部分食材，当卤汁盐浓度高于食材内部盐浓度时，沸腾时食材内部也许会发生更高级的物理变化（没具体研究过，只是猜测）。适合煮豆类，红烧，炖蔬菜，已经各种速食汤料。大火加盖：在大火的条件下，同时在盖中产生高温蒸汽，可以加热到高出水面很多的食物，适合鱼汤，快速制作浓汤和饺子，蒸蔬菜。个人经验，不满勿喷
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炒菜我不懂，但是从物理上大火和小火区别还是很大的。大火和小火的区别就在于煤气灶单位时间内进气量的不同，从而导致单位时间内通过锅底传入国内的热量不同。因此同样处于100℃沸腾的状态，大火会使单位时间内蒸发的水量增加，宏观表现就是沸腾过程更加剧烈。至于汤沸腾的剧烈程度、炒菜时菜中水分的流失速度对菜有什么影响，那就要请懂厨艺的人回答了。
■网友的回复
首先，你做菜都是水煮的啊，那怎么吃啊。很多炒菜都是油炒的吧，油的沸点可不是固定的哦。炖汤有的大火有的小火，这个是不同的阶段吧，加热阶段用大火，炖了都是小火了。不然怎么叫炖，叫沸煮得了。还有一点区别就是蒸汽量是大大不一样的。这个影响主要在于蒸菜的时候。
■网友的回复
这也叫好问题？这明显就是没有思考能力的问题。即便简单思考一下，不深入细节，我们就大火小火，也就是火候的不同，就意味着效率的不同，请问，空调的效率不同意味着什么？意味着制冷或者制热的时间是不同的，那么时间不同对于烹饪意味着什么？最明显的就是意味着水分蒸发的多少。这就是所谓炒工艺中，煸炒（煸炒土豆丝等为了得到干的效果）用小火，而生炒（炒生的食材，为了快而得到脆的效果。）要用大火。
【为啥做饭时候有的菜用大火，炖汤有的大火有的小火，水的温度不都应该是100℃么】 所以，这么明显的原因为什么还要提问？你需要的不是提问，而是踏踏实实的学习烹饪，然后学会总结。
■网友的回复
你家做菜不放油等一系列的东东吗？


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