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「经济参考报」不上“云”更亏！疫北京部分知名餐厅“触云”陷尴尬，上“云”亏( 二 )


“在全力抗疫期间 ， 平台已经损失惨重 。 ”美团相关负责人表示 ， 疫情导致外卖业务单量和骑手数量骤降 ， 但平台固定成本没有减少 ， 相反还增加了骑手防疫物资采购和商家帮扶等额外支出 ， 预计美团外卖业务一季度出现亏损 。 他认为 ， 商家和平台应同舟共济 ， “让平台帮扶国内300万商家通过外卖活下来 ， 并且活得更好”是首要任务 。
4月15日 ， 广东餐饮服务协会就美团方面的解释再次提出质疑 ， 至18日双方才“握手言和” 。 美团表示 ， 在美团“春风行动”基础上 ， 将对广东地区优质餐饮外卖商户加大返佣比例至3%至6% ， 扩大覆盖范围 ， 返佣时间至少延长两个月 。
餐饮业转变思路花式“活下去”
商家与平台“佣金之争”并非在疫情发生后才出现 。 业内人士指出 ， 近年来 ， 餐饮业经营成本陡增 ， 同质化竞争激烈 ， 经营利润愈发低薄 。 随着平台方的“资本大战”告一段落、开始依托百万商家和巨额流量布局变现 ， 相对弱势的餐饮企业该何去何从？
“虽然平台收取的佣金高 ， 外卖业务还是要做 。 ”张鹏说 ， 尽管多数商家没有和平台议价的能力 ， 但在“生死劫”面前 ， 商家要抓住一切机会活下去 。
白森森则认为 ， 如果商家只做堂食 ， 有悖当下餐饮业发展形势 。 但是 ， 堂食和外卖经营思路截然不同 ， 照搬堂食“上云”必定水土不服 。 “堂食一道菜几个人吃 ， 单价很高 ， 菜量很大 。 外卖一般只有一到两个人吃 ， 这需要商家根据外卖属性重新设计菜品、菜量并进行定价 。 同时提升外卖的软性服务 ， 比如包装品质、送餐速度 。 做外卖利润没有堂食高 ， 但只要达到一定单数 ， 仍然有利润 。 ”
无论是固定成本太高、过于依赖现金业务 ， 还是面临佣金议价困境 ， 这次疫情都让餐饮人开始思考“短板到底在哪里” 。 “餐饮人应该利用这个时间看长远 。 虽然很多东西在当下看不清楚 ， 但拉开距离反而有利于把当下看得更清 。 面对不确定性 ， 应该把应对放在第一位 。 ”北京大学国家发展研究院教授周其仁说 。
如果鸡蛋不放在同一个篮子里 ， 可以放在哪些篮子里？北京华天饮食集团的应对措施或可为鉴 。 华天大数据系统显示 ， 疫情发生后 ， 集团直属餐饮企业营收同比降幅以每月10%速度收窄 ， 至3月实现整体盈利 。 白森森说 ， 秘诀就在于集团及早确立“严防疫情、多元经营”的经营思路 。 防疫是餐厅经营“生死线” ， 多元经营则让餐厅“恢复得快一些” 。
在开发多元产品上 ， 大年初三 ， 华天集团总部召开营养专家和烹饪大师参与的电话会 ， 要求旗下各餐厅根据现有菜系迅速研发满足疫情期间顾客需要的新菜 ， 大力开发手拿食品和半成品 ， 根据销售情况动态调整品类 ， 做到常变常新 。 疫情期间 ， 这些业务对销售的贡献超过50% 。
在增加多元服务上 ， 考虑到疫情期间一些百姓不愿出门就餐 ， 华天要求在京门店与附近街道、社区等企事业单位形成结对关系 ， 提高团体工作餐订餐量 。 借助门店员工下沉一线参与社区防控的机会了解社区居民的饮食需求 ， 开发社区微信群点餐小程序 ， 促进居民接龙团购 ， 实现当日预定即时配送 。
“餐饮人不能坐以待毙 。 ”北京便宜坊烤鸭鲜鱼口店总经理吕宏宾说 。 为开拓市场 ， 便宜坊让店员做起外卖小哥 。 外卖配送两公里以内免费 ， 无最低消费 。 眼看生意不错 ， 门店专门成立送餐组 ， 增设接单员和送餐员 ， 将新业态常态化固定化 。
“遇到重大冲击时 ， 核心方法只有做好自己 ， 才能接受危机和挑战 。 企业必须以最大的定力去接纳变化 ， 与变化共生 。 ”北京大学光华管理学院陈春花教授就“疫情下的企业自救”进行提醒 。
中国连锁经营协会常务副秘书长王洪涛指出 ， 疫情防控常态化背景下 ， 餐饮业或出现行业洗牌 。 餐饮业需要调整产品服务 ， 做好成本管控 ， 解决管理中的痛点问题 ， 提升整体经营效率 。


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