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『』美食推荐：酸辣鸡杂、复合椒汁、双色双鲜炖蛋制作方法

『』美食推荐：酸辣鸡杂、复合椒汁、双色双鲜炖蛋制作方法
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酸辣鸡杂
主料：鸡肝6个、鸡肠150克、鸡心3个、鸡胗3个、白萝卜200克 。
调料：姜3片、蒜4瓣、小米椒3个、生抽2勺、黄酒1勺、白醋1勺、白糖1勺、剁椒1勺、泡椒1勺、植物油适量 。
制作：
1、将白萝卜切成小片的扇形状 ， 调入一勺白醋(不能用陈醋)；
2、再加入一勺白糖 ， 拌均匀后 ， 放置大约两三个小时的时间；
3、接着将鸡胗切花刀 ， 鸡肝、鸡心切片 ， 鸡肠处理干净后切成段 ， 小米辣切好 ， 姜和蒜准备好；
4、平底不粘锅中倒入适量油 ， 爆香姜片、蒜片 ， 依次放入鸡胗、心、肝 ， 最后翻炒鸡肠 ， 接着倒入黄酒去腥；
5、再倒入生抽 ， 继续翻炒 ， 放入青色的小泡椒和剁椒；
6、此时开大火 ， 同时将腌制好的白萝卜连同汁水一起倒入锅中；
7、不断翻炒后略微焖煮3分钟 ， 快收汁时 ， 关小火 ， 迅速放入红色辣椒碎、蒜末 ， 翻炒一分钟到香味出来时即可关火出锅 。
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复合椒汁
这款味汁的特色在于它的复合味调制时我们力入了红油和藤椒油 ， 增加菜肴的麻辣感 ， 同时加入了大量的花生酱 ， 一来增加味汁的浓稠度 ， 二来增加味汁的浓香味 。
口味：咸鲜微辣,带有藤椒的香味
用料：四季宝花生酱100 克 ， 藤椒油50 克 ， 红油 200 克 ， 豉油鸡汁 80 克 ， 味精10克 ， 广味源沙爹酱90克 ， 芝麻油 30 克 ， 盐 20 克 。
制作：以上用斗调抖均匀即可 。
应用：专门用来拌制脆爽的贝壳类原料 ， 比如小海蚌 。
『』美食推荐：酸辣鸡杂、复合椒汁、双色双鲜炖蛋制作方法
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双色双鲜炖蛋
【『』美食推荐：酸辣鸡杂、复合椒汁、双色双鲜炖蛋制作方法】材料：
主料：猪棒骨、小鲫鱼 。
辅料：鸡蛋、鲫鱼汤 。
调料：盐、老抽、橄榄菜 。
制作：
1、猪棒骨500克冲洗干净 ， 用锤将骨头敲开裂缝 ， 入汤桶内 ， 加水2.5千克 ， 大火烧开 ， 中火熬1小时 ， 过滤 ， 将骨汤自然放凉；小鲫鱼500克宰杀制净 ， 入锅内煎至两面金黄色 ， 入汤桶 ， 加水2.5千克 ， 大火熬至汤奶白 ， 过滤取汤 ， 自然放凉 。
2、将鸡蛋16个打散 ， 加骨汤1千克 ， 放盐25克、老抽10克、橄榄菜100克拌匀 ， 均匀分5碗盛放 ， 封保鲜膜 ， 上气蒸7分钟；将鸡蛋16个打散 ， 加鲫鱼汤1千克、盐5克拌匀 ， 倒入蒸7分钟的炖蛋中 ， 封保鲜膜 ， 上气蒸4分钟 ， 取出 。
3、取基围虾35个去头、去虾线 ， 加盐10克、味精5克拌匀腌制1.5分钟 ， 入蒸箱蒸熟 ， 7只一份插在一份蒸好的蛋液上 。
4、锅内入水 ， 淋湿淀粉 ， 打玻璃芡 ， 出锅浇在炖蛋上 ， 走菜时在装饰下即可 。
关键：
1、在蒸制时一定要封保鲜膜 ， 这样才能保证上下层同时成熟 。
2、在第二次倒蛋液时 ， 动作一定要轻 ， 因为底层的炖蛋并未完全凝固 ， 可将蛋液沿着碗边慢慢倒入 。
3、此为批量做法 ， 菜品图片上位上实物图 ， 更显档次 ， 做法一样 。
其实这款炖蛋针对不同档次的酒店可以有不同的处理方式 ， 比如虾仁可以换成鲍鱼、蟹肉 ， 而双层炖蛋也可变成三层 ， 另外一层可以加入菠菜汁调色 ， 总之应用广泛 。


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