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@3 种创作思路，突破金针菇的烹饪局限

@3 种创作思路，突破金针菇的烹饪局限
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金针菇的独特质感大有可为 。
4月 ， 万物生长之际 ， 鲜蔬水果应季登场 ， 春季饮食适宜以清新开胃、天然鲜嫩为主 ， 如何巧用烹调激活味蕾 ， 让菜肴芳香四溢？
本月 ， 我们将陆续为大家带来食材、酱汁、菜品、技法等实用内容 ， 愿各位师傅烹出更多春日好滋味 。
【@3 种创作思路，突破金针菇的烹饪局限】金针菇 ， 身型纤细 ， 口感柔韧 ， 虽属常见食材 ， 但在料理中总以配角出现 ， 鲜少彰显存在感 。作为具有降脂、抗过敏、调节免疫力等功能的营养食物 ， 金针菇理应入选春季佳肴之列 。
那么 ， 除了凉拌、蒸、煮等一般方法 ， 金针菇还能怎样烹饪 ， 创造出更富有变化感的新口味呢？各位师傅不妨从它的独特质感上仔细斟酌！
发挥韧劲变素肉 ， 以假乱真
金针菇纤维细腻、质地滑嫩而柔韧 ， 颇有嚼劲 。这种特性 ， 与韧性较强、口感弹牙的肉类近似 ， 只要经适当调味和烹调 ， 金针菇就能变身为以假乱真的“素肉” 。
融入素排 ， “肉香”盈口
擅烹素食的何浪师傅由“香草羊排”得到启发 ， 用菌菇制作出素排 ， 无论口感还是形态都十分逼真 。素排原料以平菇、杏鲍菇和金针菇为主 ， 前两者肉质厚实 ， 起到提升质感的作用 ， 杏鲍菇以油炸的方法 ， 为素排注入更多油脂感以及类似于瑶柱丝的鲜味 。
为了达到更紧实的口感 ， 何师傅为素排塑形时用适量大豆蛋白作为食材“黏稠剂” 。带有些许辣味的黑胡椒汁能让素排香味更饱满 。
与鳝丝同烹 ， 鲜美滑嫩
郭江龙师傅将川菜与粤菜相结合 ， 用辛辣的泰椒酱和普宁酱 ， 为河鲜、鱼籽干粉等鲜味食材增添刺激口感 ， 让整道菜更加浓厚开胃 。鳝鱼改刀至宽 0.5 厘米、长 6 厘米的细条 ， 与金针菇的体积比例为 2:1 ， 鳝鱼丝飞水后与金针菇一起下入 5-6 成热的温油中 ， 快速拉油至干香 ， 即可加入泰椒酱、普宁豆酱和姜葱末、发菜爆炒 ， 最后加少许鸡清汤调味勾芡 。
值得一提的是 ， 摆盘时郭师傅还用低温慢煮的鸽蛋打酱做成鸽蛋胶囊 ， 加葱、姜、彩椒丝放到烧好的鳝鱼上 ， 客人用餐时可将其与鳝丝一起搅拌食用 ， 鸽蛋胶囊的爆破感 ， 为用餐体验增加一丝动感和趣味 ， 浓香四溢的汁香也丰富了菜品口味层次 。
颠覆常见烹法 ， 引发口感巨变
灵活变化烹饪方式 ， 能挖掘出食材口感更多可能性 ， 拓展出新颖的食材组合方式 ， 也可以从菜品创意出发 ， 寻找食材处理方式的革新之道 。当金针菇不再被蒸或煮 ， 而是炸成香脆金黄的菇排 ， 腌制成酸甜小菜 ， 或是用香草烟熏 ， 会怎样呢？
炸脆裹浆 ， 新版“菠萝咕噜肉”
庄青山师傅以“脆皮金针菇”和“素排骨”为灵感 ， 在调味上进行升级 。“脆皮金针菇”原本是呈粗条状的 ， 口感很脆 ， 但是没有搭配酱汁 ， 而传统的“素排骨”只用土豆为原料 ， 口感比较单调 ， 庄师傅将两者融为一道菜 ， 既有糯和脆的口感跳跃性 ， 又有酸甜口糖醋汁 ， 强化了食材入口时的滋润感 。
金针菇经过两次油炸 ， 第一次先将金针菇切成长条块状 ， 过油炸酥 ， 第二次再拍粉 ， 用 6 成热油复炸 1 分钟 ， 将切口外露的问题处理干净 ， 让其外形更酷似排骨块 。
真空腌制 ， 串联复合盘中味
@3 种创作思路，突破金针菇的烹饪局限
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女主厨丽莎·古德温·艾伦（Lisa Goodwin-Allen）喜欢用多样调味挖掘食材的表现力 。这道“麦香珍珠鸡 ， 雪茄冻糕配腌蘑菇”以珍珠鸡鸡胸肉为表现重点 ， 在一盘中综合了丰富元素 ， 包括苹果酱果冻、装入雪茄型模具的鸡肝冻糕和腌金针菇 。


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