江苏龙网

  1. 首页 > 生活 > >

@3 种创作思路，突破金针菇的烹饪局限( 二 )


真空腌制金针菇的做法是 ， 将葡萄酒、糖、杜松子、月桂叶和黑胡椒加水烧开 ， 冷却后倒在金针菇上 ， 移入保鲜袋 ， 密封腌制半小时 。腌制好的金针菇酸甜微辣 ， 作为盘中一抹点缀 ， 成为连接不同食材味道的桥梁 。
烟熏入味 ， 香草芬芳呼应主题
@3 种创作思路，突破金针菇的烹饪局限
文章图片

文章图片

被誉为“分子大师”的努诺·门德斯（Nuno Mendes） ， 烹饪风格受到伊比利亚和日本两地文化影响 ， 善于用新技术诠释传统食材 。在烹饪海鳌虾时 ， Chef Nuno 选择用烟熏的方式呈现 。他选择迷迭香作为熏材 ， 置于大火加热的干锅中盖盖焖至出烟 ， 再依次铺入金针菇、海鳌虾肉 。
盛盘时 ， 盘底铺满迷迭香 ， 置入金针菇和用意式腌猪油 lardo 包裹的海鳌虾 ， 最后撒些烤香的葱心、少许七味粉 ， 淋上橄榄油和盐 。熏至柔软的金针菇 ， 透着隐约的芬芳 ， 展现了另一种层次的香草主题 。
塑形后再利用 ， 打破质地局限
一般烹饪金针菇时会保留完整形态 ， 直接入菜或撕成细丝 ， 突破这种造型局限 ， 能让金针菇在菜肴中拥有更活泼的表现力 。
隐没在福袋馅料中 ， 闻香不见形
种法伦师傅从经典鲁菜“豆腐箱” 中获取灵感 ， 为了更贴近健康、养生理念 ， 将原版的肉馅换成了菌菇素馅 ， 同时加入了时下流行的松露酱 ， 保留传统精髓 ， 也有创新之意 。蘑菇馅以金针菇和杏鲍菇为主料 ， 黑松露酱为辅 ， 三者比例为 1:1:0.5 ， 炒制时间不宜过长 ， 大火炒制 ， 待锅气封住菌菇的鲜美 ， 即可勾芡出锅 。
由于菌菇在热的时候味道比较薄 ， 所以要等凉透后再加入松露酱拌均匀 ， “热做冷吃”的方式 ， 最能完整展现菌菇的独特风味 。
炸成蓬松造型 ， 增强菜品立体感
@3 种创作思路，突破金针菇的烹饪局限
文章图片

文章图片

粤菜名厨唐志辉用现代风格重塑中国传统风味 ， 让中餐在世界美食舞台上展现出新的面貌 。在演绎这道“繁荣沙拉”时 ， 唐师傅选用了味道跨度较大的蔬果食材 ， 摆盘也结合了东方秩序感和西方色彩美学 。
他将腌制的洋葱、姜片和切好的黄瓜、青苹果、芒果等环绕在盘子边缘 ， 中间罗列上胡萝卜丝 ， 炸好的地瓜碎和金针菇 ， 制造出如花朵绽放、花蕊高耸的视觉效果 。炸脆的金针菇不仅有助于造型的立体感 ， 口感也与其他食材形成对比和互补 ， 以李子酱和香菜作为沙拉汁也别出心裁 。
以上 3 种创作思路 ， 是否对你重新理解金针菇有所启发呢？你在处理质感特殊的食材时又有哪些心得和技巧？对于突破常见食材的烹饪套路有什么新的感悟？不妨在名厨App 上分享出来吧 。
@3 种创作思路，突破金针菇的烹饪局限
文章图片

文章图片

部分图文来源于网络 ， 仅作信息分享与传播 ， 未涉及商业用途 。


推荐阅读


上一篇：『白衣梧桐』男人经常这样和你说话，多半意味着他舍不得离开你

下一篇：白衣梧桐■想让一个男人越来越爱你，就别对他做这些事情