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#东京烘焙职业人#?[配方]港式、日式、台式菠萝包制法以及花样变化( 三 )


近畿地区（不包括大阪地区）的一部分店铺 ， 现在也有圆形的日出和纺锤形的菠萝包的制造和销售 。
另外 ， 在神户和京都等地 ， 把菠萝包称为“SUNRAICE”的人也不在少数 。
#东京烘焙职业人#?[配方]港式、日式、台式菠萝包制法以及花样变化
本文插图
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除此之外 ， 以圆形为中心的菠萝包的变种不断被制作出来 ， 其中也出现了与哈密瓜形状完全无关的长方形和椭圆形等形状的菠萝包 。
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还有富士山型的菠萝包 。 另外 ， 虽然表面上放着饼干质地 ， 但也有很多东西完全没有想象到甜瓜表面的花纹 ， 比如画着平行线 。
日式菠萝包参考配方
面团配方
( 分割50g/个16个份)
高筋粉
砂糖
盐
干酵母
鸡蛋
水
无盐黄油
400g
40g
6g
8g
50g
220ml
60g
【饼干面团】
（30g/个）
无盐黄油
砂糖
鸡蛋
低筋粉
80g
120g
1个
260g
饼干做法：黄油室温软化后加砂糖搅拌均匀（不打发） ， 加入鸡蛋继续打匀 ， 再加入面粉成团(不完全拌匀 ， 稍看得见粉即可) ， 冷藏一夜备用（较为稳定） 。
成型烘烤：成型后表面沾糖 ， 常温后发至2倍大（约）60-90分钟 ， 190/180°C 烤8~10分钟左右 ， 烤7分钟后看一下是否均匀膨胀 ， 再加烤1~3分钟 ， 表皮不上色 ， 顶部凝固后即可出炉 ， 出炉振烤盘 。
台式菠萝包
在台湾贩卖的菠萝包种类繁多 ， 有 香港菠萝包、日本蜜瓜包以及港式 菠萝包和日式蜜瓜包的变种 。
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虽然在外型上和港式菠萝包相似 ， 味道并不完全一样 。 外层脆皮主要由类似饼干的面团制作而成 ， 口感介于港式与日式中间 。
传统台式菠萝大都选用中种法制作,面团较湿润柔软,搭配浓厚的蛋黄香和香酥的菠萝皮,口感绝配！
2011年2月 ， 台北市糕饼公会号召全台糕饼业者投票 ， 结果出炉 ， 菠萝包、葱花面包、红豆面包、奶酥面包拿下「四大天王」 ， 堪称最台面包 ， 其中菠萝包以压倒性的票数拿下冠军 。
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但所谓的传统台式面包其实源自早期华洋集处的香港 ， 后再传入台湾 ， 在台湾广受欢迎 。
台式菠萝包参考配方
【面团配方】
( 分割 50g/个 ， 可做 16个份)
冷藏中种
高筋粉
速发干酵母
鸡蛋
牛奶
水
350g
5g
50g
50
125ml
主面团
高筋粉
水
砂糖
盐
无盐黄油
150g
95g
80g
6g
50g
【外皮面团】
（ 35g/个 ）
无盐黄油
砂糖
鸡蛋
奶粉
高筋粉
(用高筋面粉比较酥 ， 低筋比较软 ， 中 筋也可以 ， 依个人喜好调整)
120g
120g
70g
20g
240g
外皮做法：黄油室温软化后加砂糖搅拌均匀（不打发） ， 加入鸡蛋、奶粉继续打匀备用 ， 使用前再加入面粉拌匀成团 。


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