【新华社】“分桌餐”“小份菜”——分餐制的新探索前景几何？
新华社兰州4月23日电（采访人员任延昕）新冠肺炎疫情发生以来 ， 分餐模式开启饮食新风 。 各地餐饮企业抢抓市场机遇 ， 纷纷出招 ， “一人食”“小份菜”等模式引发关注 。 当前分餐制推行有何“堵点”？消费者传统习惯依赖、餐厅成本加剧等难题如何破解？近日采访人员在甘肃省兰州市进行了走访调查 。
餐桌上的“合”与“分”
牛肉面在兰州人的日常饮食中占据重要地位 。 午餐时分 ， 兰州张国仁牛肉面馆门口 ， 顾客在点单处排起长队 ， 店内被布置成了单人单座 。
去年 ， 该店推出可供三四人同食的大碗牛肉面 ， 成为“网红” 。 如今 ， 受疫情影响 ， 大碗牛肉面无人问津 ， 传统小碗牛肉面需求旺盛 。
兰州东方宫清真餐饮集团经理马俊介绍 ， 单人单碗原本就是牛肉面的就餐常态 ， 但疫情下的分桌就餐也给牛肉面馆带来新挑战 。
“我们店内有300个餐位 ， 现在按要求最多能坐50人 。 ”他说 ， 为减少顾客排队等位时间 ， 店员只能加快点单、出餐、收取空盘速度 ， 提高翻台率 。
采访人员走访兰州市多家中式餐馆发现 ， 大多数餐馆内餐桌隔位或同向摆放 ， 桌面摆有使用公筷的提示牌 ， 两成左右的客人会主动提出分餐 。
据介绍 ， 目前主流分餐形式有三种：后厨分餐、服务员现场分餐和就餐者自行使用公筷分取菜品 ， 后厨分餐和顾客公筷自取较为普遍 。
相关人士认为 ， 围桌共餐是中国餐饮文化的重要表现形式 。 以往 ， 大家同品一桌美食 ， 觥筹交错间巩固亲情、交流友情、洽谈商务 。 如今 ， 疫情潜移默化地影响着大家的生活 ， 使用公筷、分桌分餐正在成为潮流 ， 传统饮食风俗也在悄然转变 。
“一人食”“小份菜”的春天？
受访商家表示 ， 当前分餐制推行存在“堵点”：疫情造成餐饮企业收入下滑 ， 分餐制需要额外投入人力、物力资源 ， 加重成本负担 ， 商家积极性不高；分餐与传统中餐就餐习惯形成矛盾 ， 市场反响和长期发展难测 。
一边是传统饮食文化中的合桌聚餐 ， 另一边是降低食源性疾病传播风险的健康分餐 ， 在这场餐饮业与消费者共同面临的变革中 ， 不少企业迎头赶上 ， 主动迎合市场需要 。
——“一人食”火锅也很香
就餐高峰 ， 在兰州呷哺呷哺国芳百货店里 ， 采访人员注意到不少结伴而来的顾客主动选择单人单锅就餐区 ， 以往抢手的四人大锅反而受到冷落 。
就餐顾客表示 ， 单人单锅更卫生 ， 大家各吃各的 ， 也不影响一起说话聊天 。
店长姜旭介绍 ， 最近选择单人单锅就餐区的顾客比以往增长百分之五十 。 这样虽会增加企业成本 ， 但可通过其他环节进行平衡 ， 比如推出打折套餐、代金券优惠吸引更多顾客 ， 或扩大单人单锅就餐区增加堂食人数等 。
“目前各类餐饮业均面临营业额缩水 ， 对于我们而言 ， 无论大锅还是小锅 ， 有客人总比无人问津要好 。 ”他说 。
——“小份菜”的进阶之路
兰州市万辉国际广场一家经营小碗菜的饭馆里 ， 店主张庆正忙着给十几份外卖打包 。 据他介绍 ， 该店去年开业 ， 此前经营一直不温不火 。 “大众普遍认为‘小份菜’廉价低档 ， 对付吃一口可以 ， 正经吃饭很少来这 。 ”他说 。
最近一个月 ， 店内状况却好过他的预期 。 虽受商圈整体客流量锐减影响 ， 店内营业额下降15% ， 但很多客人看中他家菜品搭配营养、分装卫生、分量适中 ， 外卖订单数反而增长10% ， 还赢得了不少回头客 。
一街之隔的一家蒸菜馆 ， 最近推出了均价不超过25元的单人小份蒸菜套餐 ， 很受附近上班族欢迎 ， 日销量近50份 。
店主刘芊蔚算了一笔账：套餐成本高于单份餐品 ， 但销量翻倍；外卖成本高于堂食 ， 但节省10%的人力 。 于是她减少店内堂食餐位 ， 增加外带和外卖比例 ， 淘汰销量不佳的菜式 ， 精选十种荤素搭配 ， 附赠汤品和小食 ， 以套餐形式出售 。
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