「」与众不同的徽派红烧划水，不煎不炸5分钟烧完，要不要那么任性？( 二 )
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【「」与众不同的徽派红烧划水，不煎不炸5分钟烧完，要不要那么任性？】然后用横刀把边上两片鱼条片开摊在两边 ， 尽量只留鱼皮相连 。最后将中间一条先竖切到鱼骨 ， 然后依然横刀片开摊在两边 。这种方法片出来的划水造型美观如折扇一般 。比较适合酒宴上使用 。
第三 ， 红烧划水的烧制
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这也是徽菜中红烧划水和别的菜系中最不同的一点 。我们平常理解中的“烧” ， 是指将食材经过煎炸之后加水用旺火烧开 ， 再用小火烧透入味的一种烹饪方法 。但徽菜中的红烧划水舍弃了小火烧透的这个过程 ， 全程都用大火猛烧只需5分钟 。而且绝对不经过之前的煎炸等预制过程 。没错 ， 就是这么任性 ， 所以成菜时间够短 ， 肉质才更为细嫩 。
因为不经过之前的煎炸等过程 ， 所以划水的预先去腥过程就非常重要了 。首先要把已经切好的划水放入加有盐 ， 黄酒的清水中反复浸泡 ， 轻轻的揉洗 。期间换水2~3次 ， 彻底把划水的血水和腥气清洗干净 ， 然后捞出用吸水纸吸干水分 ， 再表成均匀的撒上一层薄盐待用 。
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首先将锅烧到极热 ， 此时放入猪油 ， 猪油会迅速融化并快速升温到5成 。此时把划水放入 ， 旺火烧至15秒左右晃动一下锅 。马上可以投入姜片 ， 葱段 ， 料酒 ， 酱油 ， 白糖 ， 大火猛烧 ， 这样的投料可以用高油温激发出各种配料的鲜味 ， 同时去掉鱼的腥味 ， 兼顾上色的效果 。
此时倒入适量的开水 ， 水温不得低于八十度,水量以到鱼的4/5处即可 。倒入的清水千万不能多 ， 水多鱼味必定会淡 ， 如果水少的话就必须再加水 ， 那鱼就没法吃了 。
有些地方烧制红烧划水放入鲜汤或清高汤 ， 但徽菜中则毫无必要 ， 徽菜认为水本身就能激发鱼的鲜味 ， 如再用高汤则鲜上加鲜 ， 反而会失掉本味了 。此时大火猛烧 ， 全程绝对不用小火 。水开后盖上锅盖 ， 烧至5分钟左右 。
此时可用铲刀按压鱼身 。若感觉到鱼肉鱼骨 。马上勾入事先准备好的水淀粉调浓芡汁 ， 淋上葱油 。用大翻勺翻一个面 。撒上葱花即可出锅 。这一步的关键就在于烧制时间 。时间过长鱼肉就会又粗又硬 ， 时间过短 ， 鱼骨发红鱼肉不熟 ， 骨头会带有微微的腥味 。所以一般的鱼尾5~6分钟即可 ， 千万不要超时 。
以上就是徽菜中红烧划水的做法 。我们来复习一下它独到的特点有哪些？
以青鱼尾为最佳 ， 但不拘泥用其他鱼尾 。
鱼的大小及新鲜度都要求非常严格 。
刀法有两种 ， 或简或难 。
没有煎炸过程 ， 直接下锅旺火急烧 。
全程没有小火炖制过程 ， 从头到尾都是大火 ， 时间在5分钟左右 。
不讲究自来芡（鱼经过久炖之后自身胶质析出造成的汤汁粘稠） ， 而必须用水淀粉勾芡 。
最后说一点啊 ， 如果在家制作的时候不会大翻勺怎么办？其实可以把一个平底盘插入锅中舀起鱼 ， 然后用另一个平底盘压住翻过来再放入锅中即可 。
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